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Revista de Saúde Pública

Print version ISSN 0034-8910

Abstract

CORREIA, Marlene  and  RONCADA, Maria José. Características microscópicas de queijos prato, mussarela e mineiro comercializados em feiras livres da Cidade de São Paulo. Rev. Saúde Pública [online]. 1997, vol.31, n.3, pp. 296-301. ISSN 0034-8910.  http://dx.doi.org/10.1590/S0034-89101997000300011.

INTRODUÇÃO: Os queijos devem ser produzidos com matéria-prima de boa qualidade, processados em condições de higiene e transportados, armazenados e comercializados de forma adequada, a fim de evitar, entre outros, a incorporação de matérias estranhas (sujidades) de origem biológica ou não, as quais não são permitidas pela legislação bromatológica em vigor. Foram avaliadas as condições higiênicas de queijos prato, mussarela e mineiro comercializados em feiras livres da Cidade de São Paulo, Brasil. MATERIAL E MÉTODO: Foram colhidas 47 amostras de cada um dos três citados tipos de queijos, no período de março de 1993 a fevereiro de 1994, utilizando-se o Quadrado Latino como modelo estatístico para a amostragem e sorteio aleatório das feiras livres visitadas, na colheita dos queijos. As amostras foram analisadas quanto à presença de matérias estranhas externas, para o que se utilizou lavagem das amostras e posterior filtração sobre papel de filtro, e internas, por digestão enzimática do queijo com pancreatina, seguida de filtração. RESULTADOS E CONCLUSÕES: Os resultados apontaram 75,9% das amostras com, pelo menos, um tipo de matéria estranha. Para os queijos prato e mussarela, o elevado número de amostras contaminadas ocorreu pela presença de matérias estranhas na parte interna dos queijos (principalmente resíduo vegetal e pêlo de vaca), sugerindo a utilização de um leite de má qualidade higiênica e/ou a existência de condições inadequadas durante a industrialização. No tipo mineiro, além da contaminação interna, 100% das amostras apresentaram-se com sujeira externa.

Keywords : Contaminação de alimentos; Queijo [análise].

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