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Bulletin of the World Health Organization

Print version ISSN 0042-9686

Abstract

EHIRI, John E. et al. Puntos críticos de control en la preparación y manipulación de alimentos complementarios en el este de Nigeria. Bull World Health Organ [online]. 2001, vol.79, n.5, pp. 423-433. ISSN 0042-9686.  http://dx.doi.org/10.1590/S0042-96862001000500009.

OBJETIVO: Investigar la contaminación microbiana y los puntos críticos de control (PCC) en la preparación y manipulación de alimentos complementarios en 120 hogares del Estado de Imo (Nigeria). MÉTODOS: Se empleó el sistema de análisis de peligros en puntos críticos de control (HACCP) para investigar los procesos y procedimientos que favorecían la contaminación microbiana y el crecimiento y la supervivencia de los microbios, así como para identificar los puntos donde podían aplicarse controles a fin de prevenir, eliminar o reducir esos riesgos microbiológicos hasta niveles admisibles. Se sometieron a análisis microbiológico muestras de alimentos recogidas en diferentes etapas de la preparación y manipulación. RESULTADOS: Durante la cocción todos los alimentos alcanzaron temperaturas capaces de destruir las formas vegetativas de los patógenos de transmisión alimentaria. Sin embargo, el riesgo de contaminación aumentó al almacenar los alimentos a temperatura ambiente, cuando se usaron temperaturas insuficientemente altas para recalentar el alimento, y al añadir ingredientes - por ejemplo cangrejo seco molido o soja en polvo - contaminados en etapas tras las cuales no se aplicaba ningún tratamiento térmico. La compra en mercados de alimentos e ingredientes crudos, especialmente de akamu, contaminados también constituye un PCC. CONCLUSIÓN: Aunque un entorno insalubre acarrea muchos peligros para la alimentación de los niños, si se observan los principios básicos de inocuidad de los alimentos es posible asegurar la calidad higiénica de los alimentos preparados. Cuando la contaminación es el resultado de muchos factores, la identificación de los PCC resulta especialmente importante y puede facilitar la adecuada focalización de los recursos y de las actividades de prevención.

Keywords : Diarrea, infantil [etiología]; Alimentos infantiles [microbiología]; Contaminación de alimentos [análisis]; Microbiología del agua; Manipulación de alimentos; Higiene alimentaria; Medición del riesgo; Análisis del desempeño de tareas; Nigeria.

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