Abstract

EHIRI, John E. et al. Points de contrôle critiques dans la préparation et la manipulation des aliments de complément dans l’est du Nigéria. Bull World Health Organ [online]. 2001, vol.79, n.5, pp. 423-433. ISSN 0042-9686.  http://dx.doi.org/10.1590/S0042-96862001000500009.

OBJECTIF:Etudier la contamination microbienne et les points de contrôle critiques (PCC) dans la préparation et la manipulation des aliments de complément dans 120 ménages de l’Etat d’Imo au Nigéria. MÉTHODES: L’approche HACCP (analyse des risques - maîtrise des points critiques) a été utilisée pour rechercher les procédés et modes opératoires qui contribuent à la contamination microbienne ainsi qu’au développement et à la survie des germes, et identifier les points où des contrôles pourraient être exercés afin de prévenir ou éliminer ces risques microbiologiques ou de les réduire à des niveaux acceptables. Des échantillons d’aliments ont été recueillis et soumis à des analyses microbiologiques à divers stades de leur préparation et de leur manipulation. RÉSULTATS: Pendant la cuisson, tous les aliments atteignaient une température capable de détruire les formes végétatives des agents pathogènes transmis par voie alimentaire. Cependant, le risque de contamination augmentait lorsque les aliments étaient conservés à température ambiante, lorsqu’ils étaient réchauffés à une température insuffisante, et lorsque des ingrédients contaminés, par exemple de la poudre d’écrevisse ou de la poudre de soja, étaient ajoutés à un stade où l’aliment n’était plus soumis à un traitement par la chaleur. L’achat de denrées et d’ingrédients crus, en particulier d’ akamu cru, sur les marchés de plein air constitue également un point de contrôle critique. CONCLUSION: Bien qu’un environnement insalubre comporte de nombreux risques en ce qui concerne les aliments destinés aux enfants, la qualité hygiénique des aliments préparés peut être assurée par le respect de principes de base en matière d’hygiène alimentaire. Lorsque de nombreux facteurs contribuent à la contamination des aliments, l’identification des points de contrôle critiques devient particulièrement importante et peut faciliter le ciblage approprié des ressources et des efforts de prévention.

Keywords : Diarrhée, infantile [étiologie]; Aliments pour nourrisson [microbiologie]; Contamination alimentaire [analyse]; Microbiologie eau; Traitement aliments; Hygiène alimentaire; Evaluation risque; Analyse performance; Nigéria.