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Revista Panamericana de Salud Pública

Print version ISSN 1020-4989

Abstract

ARANGO, Julia et al. Condiciones sanitarias de los comedores comunitarios del conurbano de Buenos Aires, Argentina. Rev Panam Salud Publica [online]. 1997, vol.2, n.4, pp. 225-231. ISSN 1020-4989.  http://dx.doi.org/10.1590/S1020-49891997001000001.

Debido a la importancia que la inocuidad de los alimentos entraña para la salud pública, se procuró determinar la calidad microbiológica de los alimentos que consumen los usuarios de los comedores comunitarios del conurbano de Buenos Aires, Argentina. Se trata de un estudio descriptivo, cuyo universo lo conformaron tres municipios con índices medianos y altos de pobreza, de los que se extrajo al azar una muestra de 52 comedores. La información se recolectó desde abril de 1994 hasta abril de 1995 inclusive, por medio de encuestas, observaciones directas y análisis microbiológicos del agua y los alimentos servidos. Los análisis del agua y los alimentos se ajustaron, respectivamente, a las recomendaciones del Código Alimentario Argentino y de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos. Los resultados se interpretaron según los valores para alimentos cocidos acordados por el Grupo de Trabajo de Control de Alimentos. La parte microbiológica del estudio mostró que en 28 (54%) de los comedores la comida o el agua era inadecuada y en 11 (21%), ambas eran inadecuadas. Bacillus cereus fue la bacteria patógena que se encontró con mayor frecuencia en los alimentos analizados. Los factores significativamente asociados con condiciones microbiológicas insatisfactorias de las comidas y el agua fueron no desinfectar el agua (P = 0,009), la falta de higiene en el ambiente (P = 0,03), la presencia de roedores e insectos (P = 0,05), el sistema de provisión de materias primas (P = 0,01) y un número de usuarios menor de 100 (P = 0,008). Se concluyó que la desinfección del agua y la limpieza general de los comedores son medidas que pueden implantarse por medio de intervenciones educativas en materia de higiene y manipulación de alimentos dirigidas a los encargados y empleados de los comedores. Los resultados obtenidos también apoyan la conveniencia de incluir la evaluación sanitaria de los alimentos entre los criterios de evaluación general de los programas de asistencia alimentaria.

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