SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.14 issue3The association between socioeconomic development at the town level and the distribution of dental caries in Brazilian childrenChanges in the nutritional status of children in public day care facilities in the municipality of São Paulo, Brazil author indexsubject indexarticles search
Home Page  

Revista Panamericana de Salud Pública

Print version ISSN 1020-4989

Abstract

DELGADO, Ruth L. Cristóbal  and  TORRES, Dora J. Maurtua. Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp.. Rev Panam Salud Publica [online]. 2003, vol.14, n.3, pp. 158-164. ISSN 1020-4989.  http://dx.doi.org/10.1590/S1020-49892003000800002.

OBJETIVOS: Evaluar la calidad bacteriológica de quesos frescos artesanales y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp. MÉTODOS: Se tomaron 39 muestras de 100 g cada una de queso fresco artesanal (de leche de vaca) adquiridas en los 7 mercados municipales del distrito Pueblo Libre, Lima, Perú, entre septiembre y diciembre de 2001. Se registraron el pH de la muestra y sus características organolépticas (olor y color), así como la temperatura y la humedad ambiental el día del muestreo. Mediante técnicas microbiológicas convencionales de cultivo se evaluó la carga microbiana de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales y fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis y Lactobacillus spp. y se analizó la correlación entre la presencia de esta última bacteria y la de las anteriores. RESULTADOS: Se hallaron los siguientes valores promedio de carga microbiana: bacterias aerobias mesófilas, 7,1 > 106 UFC/g; coliformes totales, 9,3 > 102 NMP/g; coliformes fecales, 8,3 > 102 NMP/g; Es. coli, 2,6 > 102 NMP/g; S. aureus, 3,1 > 105 UFC/g; En. faecalis, 4,6 > 102 NMP/g; y Lactobacillus spp., 1,6 > 105 UFC/g. En general, la carga microbiana de 97,4% de las muestras estuvo por encima de los valores máximos permitidos por la Norma Técnica Peruana 202.087 para los diferentes microorganismos o grupos de microorganismos: coliformes totales (74,2% de las muestras), coliformes fecales (58,6%), Es. coli (28,1%) y S. aureus (87,2%). La presencia de Lactobacillus spp. no impidió la presencia de S. aureus y En. faecalis. CONCLUSIONES: La elevada carga microbiana en las muestras de queso analizadas refleja deficiencias higiénicas en la manipulación del queso fresco artesanal que se comercializa en los mercados estudiados, lo cual representa un riesgo para la salud del consumidor. No se observó que la presencia de Lactobacillus spp. impidiera el crecimiento de los otros microorganismos estudiados en los quesos.

Keywords : Queso; enterobacteriaceae; Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Enterococcus faecalis; Lactobacillus; Perú.

        · abstract in English     · text in Spanish     · pdf in Spanish