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Revista de Saúde Pública

Print version ISSN 0034-8910

Rev. Saúde Pública vol.32 n.1 São Paulo Feb. 1998

http://dx.doi.org/10.1590/S0034-89101998000100004 

Análise nutricional e complementação alimentar de cesta básica derivada do consumo*

Nutritional analysis and complementation of a food basket derived of the consumption

 

Sérgio A. J. Barretto, Denise C. Cyrillo e Sílvia M. F. Cozzolino
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. São Paulo, SP - Brasil (S.A.J.B., S.M.F.C.), Departamento de Economia da Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade da Universidade de São Paulo. São Paulo, SP - Brasil (D.C.C.)

 

 

Resumo
Introdução A "cesta básica Dieese e Procon", originada de uma Pesquisa de Padrão de Vida e Emprego no Município de São Paulo, tem sido empregada como parâmetro para o acompanhamento de preços. Seria desejável que um instrumento econômico, utilizado com esta finalidade, correspondesse também a uma nutrição efetivamente saudável. Assim, foram analisados os níveis de adequação dos itens alimentares da cesta básica em relação às necessidades nutricionais de uma família-referência paulistana, e propostas técnicas de complementação dietética para sanar possíveis deficiências ou desbalanceamento.
Metodologia Utilizou-se o Censo Demográfico do IBGE, de 1991, para se determinar a família-referência; adotaram-se dois terços das "Recommended Dietary Allowances" como parâmetro de necessidades nutricionais; e utilizou-se das tabelas de composição centesimal para verificação do aporte de nutrientes da cesta básica. Efetuou-se a complementação alimentar por meio de três diferentes métodos: Ad Hoc (proposta direta e fixa), Programação Linear (proposta via computador e sazonal, com ênfase na minimização de custos), Híbrido (uma combinação dos dois anteriores).
Resultados Foram encontrados valores insuficientes para as vitaminas A, C, B2 e B6 e para os minerais Ca, Mg, Fe, Zn, I e Se; o percentual de lipídios no total calórico mostrou-se elevado. Entre as técnicas de complementação, o método Híbrido pareceu assimilar, mais eficientemente, os baixos custos e os hábitos dietéticos.
Discussão Inferiu-se uma eventual correspondência entre os problemas nutricionais detectados na relação de itens da cesta básica e a chamada transição alimentar que se processa nos países em desenvolvimento. Não parece aconselhável que os riscos epidemiológicos associados a essa alteração nos padrões dietéticos sejam incorporados num instrumento econômico que tenha por finalidade mensurar os preços de uma alimentação equilibrada.
Necessidades nutricionais. Suplementação alimentar. Consumo de alimentos.
Abstract
Introduction The Dieese & Procon Basket (DPB) is a list of basic foodstuffs, drawn up on the basis of a Standard of Living and Work Research project in S. Paulo city, Brazil. Seeing that it has been used as a standard for price variations, it is desirable that such an economic instrument as this, should also represent a truly healthy standard of nutrition. Thus, this study seeks to verify the adequacy of the food products in the DPB in relation to the nutritional needs of a typical reference family in S. Paulo city. It also proposes some techniques for dietary complementation.
Methodology A demographic census, undertaken in 1991 has been used to establish the reference family, as well as 2/3rds of RDA as corresponding to its nutritional needs, and the food composition tables of McCance & Widdowson to analyse the nutrient content of the DPB. Dietary complementation were undertaken by three different methods: Ad Hoc (direct suggestions), Linear Programming (computer software was utilized to minimize costs), and Hybrid (a combination of the first two).
Results Food items in the DPB showed insufficient values for vitamins A, C, B2 and B6, and for minerals Ca, Mg, Fe, Zn, I and Se; besides, a relatively high fat content was found. The Hybrid Method of food complementation seems to present the best results, associating low cost and local dietary habits.
Discussion A relation between the dietary deficiencies of the DPB and the nutritional transition in the developing countries may be infered. The epidemiological risks associated with these changes in eating patterns should not be incorporated into a reliable economic instrument.
Nutritional requirements. Supplementary feeding. Food consumption.

 

 

INTRODUÇÃO

Desde a instituição da Ração Essencial, acoplada à lei do Salário-Mínimo de 1938, inúmeras "cestas de alimentos" têm sido constituídas no Brasil. Algumas delas derivaram da direta observação da demanda dos domicílios, como, por exemplo: Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), (FGV)10, entre 1961 e 1963; Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF), (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE9), de 1974 e 1975; Consumo Alimentar-Familiar e Renda, (Martini12); e POF (IBGE9), de 1987 e 1988. A partir desses levantamentos de dados populacionais podem ser determinados os principais componentes da dieta praticada pela média das famílias em um certo tempo, lugar e circunstância; é importante verificar que as escolhas de consumo dos indivíduos são embasadas na racionalidade econômica de se buscar a maximização do bem-estar, diante da renda disponível e dos preços vigentes.

Outras "cestas" fundamentaram-se em propostas técnicas, provenientes das áreas de saúde pública, para suprir, ao menos parcialmente, as recomendações nutricionais: Ometto e col.17; Altimir2; SIBAN19; CEPAL/PNUD3. Nas relações de itens dietéticos assim formadas predomina a racionalidade biológica, que se reflete na tentativa de se adequar a ingestão às prerrogativas fisiológicas dos organismos humanos.

Infere-se, portanto, que esses dois processos de construção das "cestas de alimentos" apresentam características distintas, inerentes aos diferentes contextos a que estão vinculados. Entretanto, na prática cotidiana, muitas vezes ocorrem distorções: considera-se indiscriminadamente o consumo alimentar verificado nas populações como um indicador seguro para o acompanhamento dos custos de uma nutrição saudável21. Caso essa associação não seja verdadeira, se estará trabalhando, então, com falsos sinalizadores, aferindo os preços de itens que não correspondem a uma dieta desejável e equilibrada.

Nesse sentido, a "cesta básica Dieese & Procon"5, formada a partir de uma Pesquisa de Padrão de Vida e Emprego, no Município de São Paulo, coloca-se, pela sua atualidade, como importante instrumento de análise. São ali relacionados 31 produtos essenciais, presentes no consumo mensal de uma família formada por quatro indivíduos, cuja renda total é de 10,3 salários-mínimos. Originalmente, ela foi concebida, pelo Governo do Estado, com a função de informar à população paulistana os pontos de compra onde os bens listados possam ser adquiridos ao menor custo; porém, órgãos da imprensa utilizam-na como um indicador do comportamento inflacionário.

O presente estudo procura verificar em que medida 22 itens alimentares contidos na "cesta básica Dieese & Procon" (Tabela 1) se adequam às necessidades nutricionais de uma família-referência da capital paulista. Para essa finalidade, é estabelecido um hipotético domicílio padrão paulistano, são determinadas as recomendações dietéticas para o conjunto de seus membros e estas são, em seguida, comparadas ao aporte de nutrientes oferecido pela "cesta básica". Visando a sanar os desajustes detectados, são sugeridos três métodos alternativos de complementação dietética para contribuir na elaboração de parâmetros econômicos que possam mensurar, com maior acurácia, as flutuações de preços de uma alimentação balanceada.

 

METODOLOGIA

Família-referência

O sexo, idade, e o número de componentes de um hipotético domicílio-padrão do Município de São Paulo foram determinados com base no Censo Demográfico do IBGE7, 1991. Foram estabelecidos os seguintes critérios: a) moda estatística para o número de componentes; b) identificação da família formada por 4 indivíduos como a mais freqüente, determinando-se as faixas etárias a serem incluídas, a saber, dois adultos (25 a 59 anos), um adolescente (10 a 19 anos) e uma criança (0 a 9 anos). Esta é uma escolha arbitrária, mas necessária, em razão de não existirem meios de se obter, de pesquisas de âmbito populacional, tais informações (específicas para um único domicílio); c) idade exata de cada indivíduo, que derivou do ponto médio encontrado para o intervalo etário mais freqüente (ex.: crianças de 0 a 9 anos; 5 a 9 anos é o intervalo etário mais freqüente; a idade final escolhida é 7 anos); d) moda estatística para o sexo do adolescente e da criança; para os adultos foram designados diretamente um homem e uma mulher (no intuito de se manter uma factibilidade biológica).

Necessidades Nutricionais

Adotou-se as Recommended Dietary Allowances (RDA) NRC USA16 de 1989 para se mensurar as recomendações dietéticas mensais da família referência.

Composição Centesimal

Os 22 produtos alimentares listados pelo Dieese & Procon, em suas respectivas quantidades e tomados no estado cru, tiveram sua composição verificada pelas Tabelas de McCance e Widdowson13. Foi analisada a disponibilidade de energia, proteína, nove vitaminas (A, E, C, B1, B2, B6, B12, niacina e folato) e oito minerais (Ca, P, Mg, Fe, Zn, I, Cu, e Se), além de se checar a proporção de calorias provenientes de proteínas, gorduras e carboidratos.

Adequação Nutricional

Comparando-se as recomendações dietéticas para a família-referência com a composição centesimal dos alimentos, pôde-se conhecer os níveis de adequação nutricional. Por se estar trabalhando com uma "cesta básica", pareceu conveniente utilizar o conceito mais restrito de reais necessidades dietéticas; por isso, foram estipulados dois terços (66,7 %) da RDA como ponto de corte11. Assim, índices inferiores a esse limite mínimo, para quaisquer nutrientes, indicariam na direção de uma complementação. Similarmente, um percentual de lipídios que sinalize riscos, por se distanciar do limite de 30,0% do total energético16, foi também considerado passível de correção (nesse caso, julgou-se serem aceitáveis valores de até 31,0 % das calorias advirem de gorduras).

Complementação Alimentar

Ao se detectar desajustes dietéticos, a complementação foi efetuada, tomando-se como linha mestra a idéia da participação equilibrada dos grupos de alimentos; para a inclusão de novos produtos contou-se com a extensa listagem de itens presentes no Índice de Preços ao Consumidor (IPC) FIPE6 , também derivado de uma Pesquisa de Orçamentos Familiares na capital paulista (há, assim, uma correspondência com os hábitos populacionais).

Tabela 1 - "Cesta básica Dieese & Procon", segundo os produtos e suas quantidades.
Table 1 - Dieese & Procon Basket (DPB), by the products included and their quantities.

Produtos Quantidades
Alimentação
Arroz 15,0 Kg
Feijão 4,0 Kg
Açúcar 10,0 Kg
Café 1,5 Kg
Farinha de trigo 3,0 Kg
Farinha de mandioca 0,5 Kg
Batata 4,0 Kg
Cebola 1,0 Kg
Alho 0,2 Kg
Ovos 3,0 Dz
Margarina 1,0 Kg
Extrato de tomate 0,7 Kg
Óleo de soja 4,5 L 
Leite em pó 1,5 Kg
Macarrão 2,0 Kg
Biscoito maizena 0,8 Kg
Carne de primeira 3,0 Kg
Carne de segunda 4,0 Kg
Frango 5,0 Kg
Salsicha 0,5 Kg
Lingüiça 0,3 Kg
Queijo muzzarela fatiado 0,5 Kg
Limpeza doméstica
Sabão em pó 4,0 Kg
Sabão em barra 15,0 uni
Água sanitária 2,0 L
Detergente 1,0 L
Produtos de higiene
Papel higiênico 12,0 uni
Creme dental 4,0 uni
Sabonete 10,0 uni
Desodorante spray 2,0 uni
Absorvente 10,0 uni

Fonte: Dieese5, 1994.

 

Realizou-se, inicialmente, um método Ad Hoc, no qual as alterações sugeridas embasaram-se diretamente no conhecimento técnico dos próprios pesquisadores, e que se caracterizou por uma proposta única e fixa (não levando em conta a sazonalidade dos preços dos alimentos). Desse modo, são designados: aumento nos pesos de alguns itens previamente existentes (para se obter elevação nos níveis de nutrientes específicos, e proporcionalidade ótima entre carboidratos, gorduras e proteínas), e a adição de outros produtos, essenciais, pertencentes a grupos de alimentos não representados ou não devidamente representados (verduras, legumes, frutas, panificados e leites fluidos).

Como uma segunda proposta de complementação utilizou-se o método da Programação Linear, processado no computador pelo software QSB+4, em que se optou por manter inalterada a estrutura da "cesta" (sem a modificação nas quantidades originais) e incluir apenas os conjuntos de itens dietéticos absolutamente ausentes da listagem do Dieese & Procon (verduras, legumes, frutas e panificados). Esta técnica matemática teve como equação principal, ou função objetivo, a busca de minimização dos custos (utilizou-se, para esse fim, as médias sazonais de preços ao consumidor no Município de São Paulo, obtidas junto à FIPE - série histórica de janeiro de 1990 a março de 1996). As restrições impostas ao modelo foram no sentido de se fazer com que os nutrientes encontrados sob taxas insuficientes viessem a alcançar, ao menos, 66,7 % da RDA. Colocaram-se, ainda, como limites mínimo e máximo, as quantidades de 6.000 g e 30.000 g para cada grupo de alimento a ser incluído. Com essas diretrizes, foram elaboradas quatro relações sazonais de alimentos - para primavera, verão, outono e inverno -, incorporando, dessa maneira, as variações nos preços ao longo do ano.

Por meio de uma combinação dos dois procedimentos anteriores, foi formulado um método Híbrido. Efetuou-se, a priori, uma complementação Ad Hoc, pelo aumento nas quantidades de ingredientes já presentes, e pela inclusão de itens considerados de consumo fundamental (leites e panificados) em razão de sua elevada contribuição calórica na dieta da população paulistana9, 21. Os desajustes remanescentes foram sanados sazonalmente pela Programação Linear (nos mesmos moldes descritos), tendo-se como passíveis de utilização os produtos listados nos grupos das verduras, legumes e frutas do IPC/FIPE.

 

RESULTADOS

Família-referência

Segundo os critérios expostos, uma família referencial para o Município de São Paulo seria constituída por: um homem e uma mulher adultos de 27 anos, um adolescente do sexo masculino de 12 anos, e uma criança do sexo masculino de 7 anos. Para a posterior determinação das necessidades nutricionais desses indivíduos, utilizou-se as médias para altura, peso e atividade física sugeridas pela RDA de 1989.

Adequação Nutricional

A comparação entre as recomendações dietéticas mensais para o conjunto dos membros do domicílio-referência e a disponibilidade de nutrientes encontrados na "cesta básica Dieese & Procon" encontram-se na Tabela 2. Valores satisfatórios foram obtidos para as duas variáveis principais de aferição: o aporte energético, embora sob taxas apropriadas (71,0% da RDA), mostrou-se limítrofe ao ponto de corte, enquanto as proteínas (97,5%) colocam-se próximas às quantidades ideais de ingestão.

Tabela 2 - Percentuais de adequação nutricional* da "cesta básica Dieese & Procon", segundo os nutrientes.
Table 2 - Percentages of nutritional adequacy of the DPB, by nutrients.

Adequação nutricional (%)

Energia Proteína Vit A** Vit E Vit C** Vit B1 Vit B2**
71,0 97,5 19,9 82,1 15,9 79,7 33,8
Niacina Vit B6** Folato Vit B12 Ca** P Mg**
76,8 66,1 72,7 71,5 27,8 75,1 53,6
  Fe** Zn** I** Cu Se**  
  47,6 54,5 35,2 74,6 52,7  

* Em relação à família referencial e com base em Recommended Dietary Allowances N. R. C. U. S. A. (1989).
** Nutrientes em quantidades insuficientes.
DPB - Dieese & Procon Basket.

 

São também observados níveis adequados para a vitamina E, lipossolúvel, bem como para algumas das hidrossolúveis: B1, niacina, folato e B12. Dentre os minerais, o P (75,1%) e o Cu (74,6%) colocam-se em suficientes percentuais.

Verificam-se, porém, carências acentuadas para as vitaminas A, C e B2 (respectivamente, 19,9%, 15,9% e 33,8% da RDA), e, de forma menos importante, para a B6. A maioria dos minerais avaliados encontra-se em índices insatisfatórios: Mg, Zn e Se equiparam-se na posição mais favorável, com uma defasagem de pouco mais de 10,0%; o Fe, cuja taxa obtida foi de 47,6%, mostra-se em situação intermediária; deficiências severas são assinaladas para I e Ca.

Adicionalmente, constatou-se que a contribuição energética proveniente de lipídios atinge 37,2%, excedendo os níveis recomendados16.

Complementação Alimentar

Procurou-se corrigir os desajustes detectados com base nas três técnicas mencionadas. No que diz res peito à deficiência de iodo, esta foi corrigida em separado, por meio da adição, à "cesta", de sal de cozinha (condimento indispensável, e importante fonte do mineral em nosso meio).

No método Ad Hoc de complementação efetuou-se um acréscimo nas quantidades dos seguintes itens previamente presentes: arroz, batata, macarrão (para um decréscimo percentual da contribuição calórica das gorduras) e feijão (para uma elevação na disponibilidade de ferro da "cesta básica"). A inclusão de novos alimentos, pertencentes aos grupos de produtos do IPC/FIPE selecionados, contou com: leite fluido integral; pão francês; alface e repolho; cenoura; banana nanica e laranja pêra. Os pesos sugeridos (Tabela 3), procuraram ater-se a um porcionamento per capita/dia condizente com um consumo normal - em consonância às medidas caseiras referenciais20.

Tabela 3 - Complementação alimentar fixa da "cesta básica Dieese & Procon" pelo Método Ad Hoc.
Table 3 - Food complementation of DPB by the Ad Hoc Method.

Complementação alimentar fixa

  3,0 Kg Arroz   3,0 Kg Feijão
  3,0 Kg Batata   1,0 Kg Macarrão
 21,0 L Leite integral 180,0 uni Pão francês
  5,0 Kg Repolho   4,0 Kg Alface
  4,0 Kg Cenoura   7,5 Kg Banana nanica
120,0 uni Laranja pêra   0,5 Kg Sal de cozinha

Tabela 4 - Complementação alimentar sazonal da "cesta básica Dieese & Procon" pelo Método da Programação Linear.
Table 4 - Seasonal food complementation of DPB by the Linear Programming Method.

Complementação alimentar sazonal

Primavera
120,0 uni Pão francês  16,5 Kg Repolho
 12,5 Kg Couve 200,0 uni Laranja pêra
 30,0 Kg Mandioca   0,5 Kg Sal de cozinha
Verão
120,0 uni Pão francês  21,5 Kg Repolho
  6,5 Kg Couve 170,0 uni Laranja pêra
  4,0 Kg Abacate  30,0 Kg Mandioca
    0,5 Kg sal de cozinha
Outono
120,0 uni Pão francês  27,5 Kg Repolho
 15,5 Kg Abacate   2,5 Kg Cenoura
 27,5 Kg Mandioca   0,5 Kg Sal de cozinha
Inverno
120,0 uni Pão francês  26,5 Kg Repolho
 15,0 uni Laranja pêra  15,5 Kg Abacate
  2,5 Kg Cenoura  27,5 Kg Mandioca
    0,5 Kg Sal de cozinha

Tabela 5 - Complementação alimentar sazonal da "cesta básica Dieese & Procon" pelo Método Híbrido.
Table 5 - Seasonal food complementation of DPB by the Hybrid Method .

Complementação alimentar híbrida

Complementação fixa prévia (Ad Hoc)
  3,0 Kg Arroz  3,0 Kg Feijão
  4,0 Kg Batata 21,0 L Leite integral
180,0 uni Pão francês  0,5 Kg Sal de cozinha
Complementação sazonal final (Programação Linear)
Primavera
6,0 Kg Repolho 40,0 uni Laranja pêra
3,5 Kg Cenoura  8,0 Kg Mandioca
Verão
6,0 Kg Repolho  6,0 Kg Melancia
3,5 Kg Cenoura  8,0 Kg Mandioca
Outono
6,0 Kg Repolho  35,0 uni Laranja pêra
1,0 Kg Abacate  3,5 Kg Cenoura
   7,5 Kg Mandioca
Inverno
6,0 Kg Repolho 40,0 uni Laranja pêra
3,5 Kg Cenoura  8,0 Kg Mandioca

 

A segunda técnica utilizada, Programação Linear, gerou propostas de complementação específicas para cada estação do ano, ao buscar a minimização dos custos dos alimentos selecionados (Tabela 4). Observa-se que pão francês, repolho e mandioca foram constantes para primavera, verão, outono e inverno. A desvantagem verificada nesse método decorre das quantidades indicadas para alguns itens, as quais mostraram-se muito elevadas, extrapolando as porções diárias geralmente praticadas pelos indivíduos20.

A Tabela 5 apresenta os ajustes conduzidos por meio do método Híbrido. Fez-se, a princípio, seguindo-se o método Ad Hoc, acréscimo nos pesos dos produtos arroz, batata e feijão (por razões idênticas às citadas anteriormente), e determinou-se a adição de leite fluido integral e pão francês. Em seguida, empregou-se o método Programação Linear para se formular as sugestões sazonais e corrigir, desse modo, o desbalanceamento e as deficiências que ainda permanecessem. Constatou-se que os resultados derivados desse modelo de complementação parecem assimilar de maneira mais pertinente as variáveis hábitos populacionais e baixos custos.

Pelos percentuais de adequação à RDA obtidos, após a aplicação dos três métodos citados (Tabela 6), verifica-se que todos os nutrientes alcançaram índices superiores ao ponto de corte de 66,7%.

Em relação ao percentual de gorduras das "cestas", apenas o método da Programação Linear (realizada isoladamente) não possibilitou redução a níveis próximos de 30,0% do total calórico (as estações verão e inverno extrapolaram o limite máximo estipulado de 31,0%); nesse caso, se colocada uma nova restrição matemática para se corrigir o problema, as quantidades sugeridas de alguns produtos seriam extremamente elevadas (portanto, ainda mais distanciadas do porcionamento usual de consumo).

Tabela 6 - Percentuais de adequação nutricional* da "cesta básica Dieese & Procon" após complementação, segundo nutrientes e metodologias utilizadas.
Table 6 - Percentages of nutritional adequacy of the DPB after food complementation, by nutrients and methods of food complementation.

Nutrientes Metodologias
Ad Hoc
( % )
Programação Linear**
( % )
Híbrido**
( % )
P V O I P V O I
Energia 95,6 93,1 94,2 96,2 96,3 95,2 95,2 95,3 95,2
Proteína 151,7 142,3 141,1 136,3 136,4 151,5 150,9 151,0 151,5
Vit A 87,5 92,4 66,8 68,6 68,1 78,5 80,5 78,5 78,5
Vit E 95,1 109,9 109,0 121,5 121,7 89,8 89,4 91,8 89,8
Vit C 182,4 742,7 655,3 434,8 440,4 171,1 141,8 160,4 171,1
Vit B1 137,8 122,3 123,5 119,6 119,7 127,4 126,0 127,2 127,4
Vit B2 68,8 115,9 72,1 75,8 66,9 69,3 68,6 69,5 69,3
Niacina 102,8 117,3 116,4 113,9 114,0 109,2 102,3 102,8 109,2
Vit B6 112,6 107,2 107,3 111,6 111,6 102,6 104,6 103,5 102,6
Folato 183,6 259,6 238,0 197,9 196,8 158,6 152,0 157,7 158,6
Vit B12 108,7 71,5 71,5 71,5 71,5 108,7 108,7 108,7 108,7
Cálcio 66,7 85,5 79,7 66,7 66,8 68,6 67,1 68,2 68,6
Fósforo 126,8 117,2 116,2 113,1 113,0 127,0 126,7 126,8 127,0
Magnésio 110,2 144,1 140,3 131,2 131,5 117,0 117,1 116,0 117,0
Ferro 77,4 151,1 146,9 137,2 136,9 93,1 94,0 91,7 93,1
Zinco 79,6 66,7 68,1 66,7 66,7 77,3 77,7 77,4 77,3
Iodo 137,7 128,7 129,1 129,9 129,8 136,5 136,4 136,5 135,5
Cobre 141,6 91,1 92,9 97,1 97,3 108,4 109,4 108,9 108,4
Selênio 116,1 88,6 87,3 86,1 86,0 114,1 114,1 114,1 114,1

* Em relação à família-referência e com base em Recommended Dietary Allowances, N. R. C. U. S. A. (1989).
** Estações Primavera (P), Verão (V), Outono (O), Inverno (I).

 

DISCUSSÃO

A análise da "cesta básica Dieese & Procon", desenvolvida no presente estudo, reafirmou o conceito bem estabelecido de que uma alimentação adequada para energia e proteínas não implica, diretamente, no provimento de todos os demais componentes dietéticos, igualmente indispensáveis1.

Os resultados encontrados apontam para uma insuficiência quantitativa em relação a quatro vitaminas e seis minerais essenciais; e, paralelamente, a contribuição dos lipídios no total calórico mostrou-se superior aos índices aconselháveis.

Em sendo essa "cesta básica" uma representação da demanda observada em grande parte dos domicílios paulistanos (uma vez que advém de famílias com a renda média auferida no município, segundo o Dieese), poderia-se inferir uma eventual correspondência entre os problemas nutricionais nela detectados e a ocorrência da chamada transição alimentar.

Tal transição estabelece-se em seqüência às dramáticas transformações experimentadas pelos países emergentes, as quais teriam como principal causa a urbanização, com suas dimensões demográficas, econômicas e ambientais. Em decorrência, passam a coexistir, simultaneamente, quadros de subnutrição e de ingestão desbalanceada18. No Brasil — principalmente na região Sudeste — a evolução do consumo alimentar nas últimas três décadas configura-se como um exemplo dessas alterações15; para as sete maiores áreas metropolitanas do País são descritas relevantes modificações na composição das refeições domiciliares: a crescente substituição de proteínas vegetais por animais e de carboidratos por gorduras14 .

É prudente considerar-se, então, dois cenários epidemiológicos, polarizados entre as anomalias carenciais típicas das nações pobres (anemias ferroprivas, hipovitaminose A, bócio) e a incidência de morbidades crônico-degenerativas (doenças cardiovasculares, cânceres, diabetes) peculiares aos países ocidentais industrializados.

Dentro deste contexto, parece não ser razoável ou desejável que uma "cesta de alimentos", utilizada como um parâmetro para o acompanhamento de preços, incorpore os riscos potenciais associados à transição alimentar.

O presente trabalho sugere três diferentes técnicas de complementação, na tentativa de sanar os desajustes nutricionais encontrados na listagem de itens relacionados pelo Dieese & Procon. O método Ad Hoc, propondo uma intervenção direta e fixa, não permitiu o controle dos custos (adicionais) ao longo do ano; em contrapartida, a Programação Linear, utilizada isoladamente e pelos critérios estabelecidos, apresentou como desvantagens: as quantidades excessivas para alguns ingredientes e a impossibilidade de redução do percentual lipídico a níveis aceitáveis. A combinação desses dois métodos promoveu propostas de ajustes mais adequadas, englobando, simultaneamente, as variações sazonais nos preços (dos produtos acrescentados) e as práticas alimentares da população.

Não se pretendeu oferecer um guia dietético a ser seguido pelas famílias; os próprios limites implícitos no conceito de uma "cesta básica" seriam impeditivos nesse sentido.

Na realidade, em consonância aos objetivos expostos, tentou-se oferecer subsídios à construção de uma relação de itens (derivada das demandas domiciliares), que possa constituir-se num instrumento econômico fidedigno, a indicar as flutuações de preços de uma alimentação equilibrada e saudável.

 

AGRADECIMENTOS

Ao Professor Heron Esvael do Carmo do Departamento de Economia da Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade da USP (FEA), pela assessoria e informações técnicas relativas ao Índice de Preços ao Consumidor/FIPE; ao Professor Adolpho Canton do Departamento de Administração da FEA, pelas instruções de utilização do método da Programação Linear.

 

REFERÊNCIAS

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* Parte da dissertação de mestrado: "Análise nutricional de uma Cesta de Alimentos baseada no consumo", 1996. Subvencionada pela CAPES.
Correspondência para/Correspondence to: Sérgio A. J. Barretto - Av. Prof. Lineu Prestes, 580 - Bl. 14 - 05389-970 São Paulo, SP - Brasil.
E-mail: sajbar@usp.br
Edição subvencionada pela FAPESP (Processo nº 97/09815-2).
Recebido em 27.2.1997. Reapresentado em 11.7.1997. Aprovado em 21.8.1997.