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Cadernos de Saúde Pública

Print version ISSN 0102-311X

Cad. Saúde Pública vol.2 n.4 Rio de Janeiro Oct./Dec. 1986

http://dx.doi.org/10.1590/S0102-311X1986000400014 

Recursos humanos em nutrição no Brasil — nutricionistas

 

 

Maria de Fátima Gil

Nutricionista CRN 1 — 085; Professora Assistente, III UFG; Presidente da FEBRAN

 

 

INTRODUÇÃO

A formação em Nutrição no país é relativamente recente, sendo portanto, recente a inserção maciça do profissional no mercado de trabalho.

A profissão de nutricionista iniciou-se no final da década de 30, com um curso; depois criou-se mais dois na década de 40, três na de 50 e um na de 60. Permanecendo este total de sete cursos de Nutrição até a metade da década de 70.

Inicialmente sentindo-se a necessidade do profissional junto às unidades hospitalares, para o cálculo de dietas dos pacientes; posteriormente o profissional passa a exercer suas atividades em refeições coletivas, tanto ao nível de hospitais quanto de refeitórios para trabalhadores, em escolas, creches e outros locais de concentração de comensais. Caracterizando-se como esta a prática principal do profissional formado em Nutrição no Brasil, até os nossos dias.

Conta hoje o país com aproximadamente 10.000 (dez mil) nutricionistas, com perspectivas de expansão, haja vista, que os cursos formadores continuam expandindo-se. E a área de atuação diversificou-se um pouco, dsde 1939 (data do 1º curso) até hoje. Segue o profissional em sua maioria atuando nas áreas referidas anteriormente, porém tem estendido sua prática à área da Saúde Pública, da fiscalização e vigilância de alimentos; ao nível de planejamento e assessoria a empresas e órgãos públicos; na formulação e divulgação de novos produtos alimentícios na nutrição e alimentação de atletas; e, na área de Clínica tem expandido sua atuação nos hospitais e ao nível das clínicas particulares.

No presente trabalho trataremos de alguns aspectos da evolução da formação, expansão dos cursos e participação do profissional no mercado de trabalho.

 

1. A EVOLUÇÃO DOS CURSOS DE NUTRIÇÃO

Os cursos de Nutrição no Brasil iniciaram sua história em 1939, quando foi criado o primeiro curso de Dietistas do país, na Faculdade de Higiene e Saúde Pública da USP. Com a criação do extinto Serviço de Abastecimento Público Subsidiado — SAPS, criam-se mais cursos de Nutrição (Dietistas), desta vez no Rio de Janeiro, década de 40/50. Surgindo na Bahia e em Pernambuco na década de 50, dois cursos, respectivamente. E em 1968, cria-se mais um no Rio de Janeiro e estes sete cursos formam a não-de-obra em Nutrição até 1976. Formação profissional concentrada nas regiões Sudeste e Nordeste do país, não privilegiando os demais estados e regiões com este profissional.

A formação se expande depois de 1975 e continua na década de 80, num ritmo mais lento (gráfico 1). Esta expansão não se deu, a exemplo dos demais cursos da área da saúde, que cresceram de 1965 a 1975, quando houve o "boom" do ensino superior (6).

 

 

 

 

Com isto, a participação efetiva (numérica) do profissional no mercado de trabalho acontece a partir de 1980. Pois, de sete cursos em 1975, chega-se a 36 em 1986 — 18 federais, 4 estaduais e 14 privados.

De 1939 até 1982, formou-se no Brasil, em torno de 4.000 profissionais e, de 1982 até o primeiro semestre de 1986, tem-se registrado nos CRNs 10.000 nutricionistas. Assim, em quatro anos a categoria cresceu 125% e cresceu 25% a mais do que crescera em quarenta anos; com uma alta concentração de profissionais na região Sudeste do país.

Das trinta e seis escolas existentes, dezessete estão na região Sudeste (Gráfico 3), sendo que também é na região Sudeste e na Sul que se encontram os Cursos de Nutrição em estabelecimentos privados de ensino; nas demais regiões do país os Cursos de Nutrição são em escolas públicas.

 

 

O maior número de vagas é oferecido pelos cursos privados apesar destes serem numericamente inferiores; assim, as regiões Sul e Sudeste oferecem o maior número de vagas — 78% das vagas em Nutrição são oferecidos por estas regiões (Gráfico 4).

 

 

 

Convém salientar ainda, que os estados que têm Cursos de Nutrição em estabelecimentos privados de ensino, são o Rio Grande do Sul (3 particulares), o Paraná (1 particular), São Paulo (7 particulares) e Rio de Janeiro (3 particulares).

Os estados do Mato Grosso do Sul, Rondônia, Amazonas, Acre, Maranhão e Sergipe, não têm Cursos de Nutrição, assim como o estado do Espírito Santo.

Quanto à relação cursos/nº de vagas; as regiões Sul e Sudeste detêm o maior número de vagas, no entanto, são as regiões Sudeste e Nordeste que perfazem juntas o maior número de cursos (59,44%) — gráfico 3.

A formação de profissionais na área de Nutrição, requer cursos bem estabelecidos em equipamentos e pessoal docente capacitado; o que não aconteceu à medida em que se expandiram os cursos; não havia massa crítica, pessoal capacitado para levar o ensino da Nutrição, o que vem refletindo de maneira significativa sobre os profissionais formados. Fato este agravado pela crise que vive o Ensino Superior no país, no que diz respeito a equipamentos, laboratórios e pesquisas e verbas de um modo geral.

 

2. O PROFISSIONAL E O MERCADO DE TRABALHO

Inicialmente o nutriciionista foi absorvido pelos estabelecimentos hospitalares públicos, nos Serviços de Nutrição e Dietética, principalmente e por órgãos públicos de fornecimento de refeições a trabalhadores — SAPS, na década de 40. Depois, expandiu-se para estabelecimentos de refeições coletivas, tipo escolas, quartéis, creches, etc.. . Secundariamente, o profissional foi aproveitado por órgãos de saúde, como: ambulatórios, centros de saúde, secretarias de saúde e outros.

Também hospitais privados absorvem o profissional, principalmente nos estados do Rio de Janeiro e São Paulo, o que é conseqüente à distribuição inicial dos cursos de Nutrição no país.

Na década de 70 o país experimenta um processo desenvolvimentista e o governo se preocupa com o estabelecimento de algumas linhas programáticas na área de alimentação e nutrição; cria o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição — INAN (1972) e em 1975 o II PRONAN (Programa Nacional de Alimentação e Nutrição). Neste contexto surge a "necessidade de formação de recursos humanos na área de Nutrição", para atender a demanda advinda dos programas então concebidos.

Respaldados por esta necessidade e por outros fatores conjunturais que não analisaremos no presente trabalho, inicia-se o incentivo à criação de cursos de Nutrição no país.

Do II PRONAN, o programa que inseriu de modo significativo o nutricionista no mercado de trabalho de norte a sul do país, inclusive, abrindo mercado em estados onde não havia o profissional, foi o PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR — PAT/MTb, que prevê incentivos fiscais às empresas que fornecem alimentação aos seus empregados.

Isto possibilitou, na corrida capitalista, o surgimento de uma figura nova no quadro empresarial do país e empregador do nutricionista: a empresa concessionária de alimentação, a qual existia timidamente no final da década de 60 e se expandiu grandiosamente a partir de 1976, ano da criação do PAT/MTb.

Tais empresas hoje são grandes empregadores do nutricionista, tanto para a concessão de refeições a empresas e indústrias quanto ao setor público — tanto empresas, quanto instituições hospitalares e outras. Com a crise que se apresenta na década de 70 e início dos anos 80, o setor público se vê com dificuldades na manutenção de seus quadros e de seus serviços próprios de Alimentação e passa, num discurso racionalizador, a comprar da empresa privada, o Serviço de Alimentação, tanto ao nível dos refeitórios, quanto das dietas: setor clínico-dietoterápico.

Até 1982, o maior empregador do nutricionista era o Estado, ao nível dos hospitais (INAMPS, Hospital-Escola, Hospital estadual, etc. . .). Atualmente, há um equilíbrio entre setor público e privado, o que em parte, é devido ao surgimento das empresas referidas anteriormente que trazem aos serviços um corpo de nutricionistas conforme as exigências contratuais de cada instituição, a qual mantém também seu quadro de técnicos, porém sem expandí-lo.

Observa-se que nos estados menores, de economia menos desenvolvida, o grande empregador do nutricionista é o Estado: Piauí, Goiás, Paraíba e Rio Grande do Norte, por exemplo.*1

Ao nível de Brasil o profissional foi pouco absorvido na área que foi motivo da expansão dos cursos de formação, ou seja, dos programas de Alimentação e Nutrição. À exceção do PAT/MTb, os demais programas não envolveram de modo significativo a mão-de-obra do nutricionista uniformemente no país. Em alguns estados as Secretarias Estaduais de Saúde e Educação absorveram o profissional para os programas (suplementação alimentar e merenda escolar) — exemplo: São Paulo e Pernambuco.*1

Sendo que a partir de 1983, tem-se observado uma expansão na oferta de vagas por parte das Secretarias de Saúde, como é o caso dos estados de Goiás, Piauí, Paraíba, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul, onde o profissional tem sido aproveitado nos hospitais estaduais, nos Centros de Saúde e ao nível central da SS — planejamento, supervisão e avaliação das ações e programas. O que, no quadro geral do mercado de trabalho ainda não representa muito, mas já é um grande número.*1

Observa-se que nas grande linhas das ações de saúde o nutricionista ainda não tem sido inserido, não tem sido prevista sua participação como força de trabalho, por exemplo, no bojo das Ações Integradas de Saúde; espaço porém, que aos poucos o profissional vem ocupando.

Segundo dados do IBGE — Inquérito de Assistência Médico-Sanitária, 1982, citado por Nogueira (6), havia em 1982, 2297 nutricionistas empregados em estabelecimentos de saúde. A partir de 1982, o quadro modificou-se, com certeza, mas não se dispõe dos dados no momento, a não ser do crescimento geral da categoria, e 1982 até o 1º semestre de 1986, que foi de 125%.

Nos últimos anos tem-se diversificado a área de atuação do profissional e o mercado de trabalho expandido-se no ramo das indústrias de alimentos, na área de vigilância sanitária de alimentos e de formulação de produtos, setor este que se expandiu, em parte devido aos programas oficiais de alimentação e nutrição, que se utilizaram (e utilizam ainda) de produtos formulados.

 

3. A ORGANIZAÇÃO DA CATEGORIA E AS PERSPECTIVAS DA PROFISSÃO EM RELAÇÃO AO MERCADO DE TRABALHO E À FORMAÇÃO

Também é recente a organização da categoria em entidades separadas: científico-cultural, fiscalização do exercício profissional e reivindicação e organização sindical. Os Conselhos datam de 1980, as associações profissionais da década de 70 e os sindicatos surgem a partir de 1982; sendo que a entidade científico-cultural é que data da década de 40 (1949).

Existem hoje seis Conselhos Regionais de Nutricionistas:

1ª Região — Distrito Federal, Goiás, Mato Grosso e todos os estados e territórios da Região Norte do país;

2ª Região — Rio Grande do Sul e Santa Catarina;

3ª Região — São Paulo, Paraná, e Mato Grosso do Sul;

4ª Região — Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo;

5ª Região — Bahia e Sergipe;

6ª Região — Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão. Ver gráfico 6, para melhor visualização do número de profissionais por região dos CRNs.

 

 

As organizações profissionais — Sindicatos e Associações Profissionais, são em número de 10(dez) — quatro e seis respectivamente. Os sindicatos existem nos estados do Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro, Pernambuco e Distrito Federal.

As entidades científico-culturais até 1983 eram de Nutricionistas, hoje são estatutariamente de Nutrição, porém congregam nos seus quadros quase que exclusivamente nutricionistas. São dezesseis Associações de Nutrição no País, congregadas pela Federação Brasileira de Nutrição — FEBRAN.

Pela jovialidade da profissão e da sua organização na sociedade, o caminho a trilhar é ainda muito grande e as perspectivas de crescimento muito amplas, apesar das limitações que se impõem em relação a formação do profissional e algumas restrições quanto ao mercado de trabalho.

Ainda, em relação a formação e a pós-graduação em Nutrição, há também restrições, pois até hoje existem apenas dois Cursos de Pós-graduação em Nutrição no país: um em Recife (UFPE) e outro no Rio de Janeiro (UFRJ); existem outros cursos que têm servido para a capacitação de pessoal de Nutrição, mas na área de Alimentos e Tecnologia; havendo em São Paulo (FSP/USP) no Curso de Pós-graduação (Mestrado e Doutorado) em Saúde Pública, opção em Nutrição.

O que se observa é que a profissão está em expansão e tem ainda espaços a ocupar, principalmente no setor Saúde diretamente: reordenando-se as práticas em equipes, quer seja ao nível da prevenção, quer da recuperação, há espaços claros para o profissional de nutrição que ao longo dos anos vêm experimentando um aproveitamento parcial pelo mercado de trabalho, ou seja, o mercado o tem absorvido naqueles setores de maior interesse e evidência; estando porém em aberto um campo de trabalho, muito maior do que se apresenta no mercado.

Isto se for considerado que além de um mero técnico "calculador de dietas e planejador de cardápios", este é um profissional formado em Nutrição, procurando entender e estudar o fenômeno na sua totalidade e é neste aspecto do ensino que a Federação Brasileira de Nutrição tem se ocupado e preocupado — melhoria qualitativa da formação do profissional. Considerando o papel e a utilidade social que tem o profissional de Nutrição num país nas condições do Brasil.

 

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

1 — ALIMENTAÇÃO do trabalhador: quem ganha com ela? R. Alim. Nutr. 2(3) 12-27, jan ./mar., 1981.

2 — BOLETIM DO CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Inscritos nos CRNs até junho de 1986. Brasília, jul./ago., 1986.

3 — BRASIL. Ministério da Educação e Cultura. Os cursos de nutrição no Brasil: evolução, corpo docente, currículo. Brasília, 1982. (Série Cadernos de Ciências da Saúde, 6)

4 — COZINHA industrial: um mercado em expansão. R. Alim. Nutr., 3(7): 12-21,jan./mar., 1982.

5 — FEDERAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO. Nutricionistas: lei que regulamenta a profissão, perfil profissional e mercado de trabalho. Brasília, 1986.

6 — NOGUEIRA, R.P. Dinâmica do mercado de trabalho em saúde no Brasil. Brasília, OPS/OMS, 1986. (Monografia, GAP 1)

7 — YPIRANGA, L. Formação profissional do nutricionista: história dos cursos e currículos. Alim. Nutr., 2(5): 58-60, jul./set., 1981.

 

 

* — Não há dados sistematizados ainda, no que se refere ao conteúdo destes parágrafos, porém se têm já levantados alguns e outros fazem parte da observação através de visitas sistemáticas desta Federação aos Estados (associações e Conselhos existentes no País).