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Revista Panamericana de Salud Pública

Print version ISSN 1020-4989

Rev Panam Salud Publica vol.12 n.2 Washington Aug. 2002

http://dx.doi.org/10.1590/S1020-49892002000800019 

Publicaciones/Publications

 

FAST FOOD NATION: THE DARK SIDE OF THE ALL-AMERICAN MEAL
Por Eric Schlosser. Nueva York: Houghton Mifflin; 2001. 356 pp. Precio: US$ 13.95 (ed. en rústica)
ISBN 0-395-97789-4

 

 

La producción y el procesamiento básico de los alimentos comenzaron a entrar en el ámbito mercantil ya hace varios siglos y a todo lo largo del siglo XX se fue completando el proceso en la mayor parte de los países del llamado mundo occidental. Así, la práctica totalidad de los alimentos que consumen las familias de los países de Occidente (papas, legumbres, pan, pasta, carne, pescado, productos lácteos, huevos, legumbres, hortalizas, fruta...) son adquiridos mediante transacciones monetarias. Solo una pequeñísima parte de lo que se come en esos países son alimentos producidos por los propios consumidores, en actividades recreativas de jardinería, o por familias directamente ligadas a las actividades agropecuarias del ámbito rural. Lo contrario ocurría hasta hace no muchas décadas en gran parte del mundo campesino de África, Asia y América Latina, donde una parte muy importante de los alimentos que se consumían (arroz, maíz, carne, frutas...) eran productos de economía de subsistencia, es decir, producción para el autoconsumo. Con la masiva urbanización de los países de estas regiones cambiaron esas circunstancias. La población que hoy todavía consume alimentos producidos para el uso propio probablemente constituye ya solo una proporción menor de la población mundial y, además, una proporción en constante descenso. El proceso que ahora está en marcha en todo el mundo es otro. Se trata del paso a la esfera del mercado de los procesos de preparación directa de la comida, una tarea que, como otras del ámbito doméstico ¾el lavado y la reparación de la ropa, el cuidado de los niños¾ estaba totalmente encomendada a las mujeres hasta no hace mucho. Hoy, por el contrario, cada vez es más frecuente que tanto hombres como mujeres trabajen fuera de casa y coman fuera del hogar. Lo que hace un siglo se hacía generalmente con motivo de celebraciones, de forma excepcional, se ha convertido hoy día en algo habitual para millones de personas de todo el mundo que se ven obligadas a hacer una o varias de las comidas diarias fuera del hogar. La incorporación creciente de la mujer al mercado laboral y las grandes distancias del trabajo a la residencia han contribuido también a restar tiempo y mano de obra a las tareas de preparación culinaria. Para suplirlas, se acude cada vez más a las comidas en restaurantes de todo tipo, así como al consumo de comida "para llevar" en centros de trabajo y hogares. Todo ello implica una transformación importante de un aspecto clave de la economía doméstica, que se incorpora así al ámbito del mercado.

La demanda de comidas preparadas de bajo precio fue sin duda un factor fundamental del surgimiento de la industria del fast food en Estados Unidos. Las raíces culturales del proceso pueden considerarse en cierta forma europeas, ya que las hamburguesas y las salchichas vinieron de Alemania, y de Francia las French fries, que es como se llama a las papas fritas ¾de las que millones de kilogramos son consumidos cada semana¾ en los restaurantes, bares y establecimientos de fast food estadounidenses. La disponibilidad de carne de vaca de bajo costo dada por la enorme producción ganadera de las llanuras del Medio Oeste, el desarrollo de la red de autopistas y la generalización del automóvil privado fueron también factores que coadyuvaron a la multiplicación de los establecimientos donde se servía fast food. Hoy esa industria contribuye sustancialmente a la vida cotidiana de la gran mayoría de los estadounidenses, mayoría de la que apenas están excluidos los sectores más acomodados, que cuentan con tiempo y dinero suficiente para invertirlo en comida digamos "decente", preparada en restaurantes caros o en el ámbito doméstico.

El desarrollo de la industria de la fast food ¾o "comida basura", como a veces se la denomina¾ fue paralelo al aumento del consumo de bebidas azucaradas gaseosas. El alto contenido graso de la carne la hace una comida especialmente suculenta, que produce una satisfacción inmediata de la sensación de hambre o simple apetito. Por su parte las bebidas azucaradas carbónicas suelen ser agradables al paladar de casi todas las personas y una vez que se inicia su uso en la edad infantil es fácil que desplacen permanentemente a una bebida mucho menos cara, el agua. La fast food y las bebidas carbónicas son pues dos elementos que pueden entrar rápidamente en simbiosis y eso fue lo que ocurrió, pues las dos industrias comprendieron pronto que podían beneficiarse de la colaboración y eso dio lugar a una prolongada cooperación de ambas.

Cada día se consumen en Estados Unidos millones de hamburguesas, porciones de pollo frito, hot dogs y French fries y hace falta un enorme ejército industrial para producir, elaborar, distribuir y servir esos alimentos. Algunos elementos de esta enorme y difusa cadena (como, por ejemplo, la producción de pollos) han sido mecanizados hasta extremos casi inconcebibles, pero siguen siendo necesarias millones de personas para criar las vacas, cultivar y recoger las papas, llevar las reses a los mataderos, sacrificarlas y descuartizarlas, preparar y empacar los hot dogs, las hamburgues y los French fries y, finalmente, recalentar y servir el producto. El consumidor final solo verá en los establecimientos de McDonalds, Burger King o alguna otra de las cadenas de fast food a los empleados que mediante una breve inmersión en grasa hirviente o un breve paso bajo las resistencias eléctricas de una cadena de cocinado darán al fast food el toque final previo a la venta al consumidor.

Todo ese mundo, descrito por Eric Schloeser con una enorme destreza literaria y, a la vez, con un enorme rigor digno del más serio periodismo de investigación, está en Fast food nation, un curioso libro que de seguro suscitará un enorme interés en quien por una razón u otra quiera conocer los pormenores de la transformación de los hábitos alimentarios en Estados Unidos durante la segunda mitad del siglo XX. Como, por suerte o por desgracia, en buena parte del mundo esa transformación está en marcha con similar dirección ¾aunque solo algunos países están bien avanzados en ella y los demás están en grados muy diversos de "progreso"¾, el libro resulta ser un interesante reportaje sobre los hábitos alimentarios y la industria de la "comida rápida" estadounidense y la potencial evolución de esa industria y esos hábitos en otros países.

Quien piense que los cambios en los hábitos nutricionales asociados con la expansión del fast food industry solo tienen interés como curiosidad cultural, se equivoca. En 1999, en Estados Unidos 26% de los adultos tenían un índice de masa corporal de más de 30 kg/m2, que los definía como obesos, y 61% tenían exceso de peso. La obesidad y el esceso de peso se consideran factores inductores de hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, diabetes y otras enfermedades crónicas. En países del tercer mundo está comenzando a ser frecuente la obesidad en adultos, y en grupos marginales de Australia y Siberia se han detectado epidemias de obesidad a la vez que desnutrición (debida a infecciones crónicas) en niños.1 En Portugal y en Francia cada vez es más frecuente la obesidad como problema pediátrico.2

Las enfermedades crónicas para las cuales el consumo excesivo de grasa y azúcar y la obesidad son factores de riesgo constituyen ya la principal causa de muerte en casi todos los países y su prevención es asunto fundamental de salud pública y política sanitaria. Tanto más en países que cuentan con sistemas de salud muy limitados para hacer frente a las necesidades de tratamiento de procesos crónicos como son las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y la caries dental.

La extensión de los hábitos alimentarios impulsados por la industria del fast food y de las bebidas gaseosas es un factor que lleva de un modo importante al consumo excesivo de grasas y azúcar, con todas las consecuencias nocivas para la salud que de ello se derivan. Todavía se está a tiempo de atajar una epidemia mundial de obesidad y de diabetes, pero para ello haría falta que las autoridades sanitarias pusieran límites a la penetración publicitaria, generalmente dirigida a los niños, de la industria productora de "comida basura". Lamentablemente, incluso de algo tan demostradamente nocivo para la salud como el tabaco todavía se hace propaganda abierta en muchos países. No parece pues que haya buenas perspectivas para la prevención de la epidemia de fast food y de obesidad y sus efectos nocivos para la salud de las poblaciones. Sea como fuere, el libro de Eric Schlosser es una contribución intelectual importante, además de una lectura amenísima, y será de interés para quien quiera saber más acerca del trasfondo de una de las transformaciones más importantes ¾desde el punto de vista de la salud pública¾ de las que están teniendo lugar en la vida cotidiana.

José A. Tapia Granados
New School University
Nueva York
tapiaj01@newschool.edu

 

 

1 Friedrich MJ, "Epidemic of obesity expands its spread to developing countries", JAMA, vol. 287, No. 11, 2002, pp. 1382-1385.

2 Azevedo C, "Pediatra alerta para o excesso de peso das crianças¾Médica considera que a obesidade pediátrica é uma doença com proporcões alarmantes", Sociedade (Lisboa) 25-XI-2001, p. 34.