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Revista Panamericana de Salud Pública

Print version ISSN 1020-4989

Rev Panam Salud Publica vol.31 n.4 Washington Apr. 2012

http://dx.doi.org/10.1590/S1020-49892012000400010 

ARTÍCULO DE REVISIÓN

 

Intervenciones para reducir el consumo de sal a través del etiquetado

 

Interventions to reduce salt consumption through labeling

 

 

Javier Sanz-ValeroI; Miren Itxaso Sebastián-PonceI; Carmina Wanden-BergheII

IUniversidad de Alicante, Departamento de Enfermería Comunitaria, Medicina Preventiva y Salud Pública e Historia de la Ciencia, Alicante, España. La correspondencia se debe dirigir a Javier Sanz-Valero. Correo electrónico: javier.sanz@ua.es
IIUniversidad Cardenal Herrera CEU, Departamento de Fisiología, Farmacología y Toxicología, Elche, España

 

 


RESUMEN

OBJETIVO: Determinar el grado en que el etiquetado de productos alimentarios informa acerca del consumo de sal.
MÉTODOS: Se realizó un análisis crítico y sistemático de 9 estudios —seleccionados de un total de 133— recogidos mediante revisión de la literatura científica sobre las intervenciones realizadas en población humana orientadas a reducir el consumo de sal a través de mensajes en el etiquetado. Toda la información se obtuvo mediante consulta directa y vía Internet a la literatura científica recogida en varias bases de datos.
RESULTADOS: De los 133 artículos recuperados, una vez aplicados los criterios de inclusión y exclusión, se seleccionaron para la revisión 9 trabajos: en todos ellos se planteaba a la población en estudio su conocimiento acerca de la interpretación de la etiqueta sobre el contenido de sal de los alimentos.
CONCLUSIONES: Los consumidores de alimentos entienden y valoran más a los logotipos que a la composición nutricional que figura en la etiqueta. Se justificaría entonces el uso de logotipos alternativos que facilitaran esta información y que además fueran normalizados. Esta situación se ve reforzada porque la inclusión de símbolos fácilmente entendibles favorece la correcta elección por parte de los consumidores.

Palabras clave: Etiquetado de alimentos; sodio; sodio en la dieta; seguridad alimentaria; promoción de la salud; política de salud.


ABSTRACT

OBJECTIVE: Determine the extent to which labeling of food products informs about salt consumption.
METHODS: A critical and systematic analysis was conducted of 9 studies selected out of a total of 133 studies. The studies were collected by reviewing the scientific literature on interventions conducted in the human population aimed towards reducing salt consumption through label messaging. All of the information was obtained by direct consultation and by Internet from the scientific literature collected in several databases.
RESULTS: Out of the 133 articles recovered, after the inclusion and exclusion criteria were applied, 9 studies were selected for review. All of them took into account the ability of the study population to interpret and understand salt content labeling in foods.
CONCLUSIONS: Food consumers understand and value easily recognizable logos more than the information found on nutritional composition labels. Therefore, use of alternative logos that facilitate this information and are also standardized could be justified. This situation is reinforced because the inclusion of symbols that are easily understandable favors the most adequate choice by consumers.

Key words: Food labeling; sodium; sodium, dietary; food security; health promotion; health policy.


 

 

La sal es quizá el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida ha sido tal que ha tenido grandes repercusiones económicas, políticas y culinarias a lo largo de la historia (1). Utilizada para la conservación de alimentos durante siglos, su importancia económica fue reduciéndose a medida que la industria contaba con métodos de conservación alimentaria y técnicas de extracción y elaboración de sal más avanzados y efectivos. Sin embargo, pese a su declinante protagonismo en la historia, la sal continúa siendo un ingrediente muy común y a veces imprescindible en cualquier cocina de hoy (2).

La otra cara de la moneda es que hay un constante interés en reducir el consumo de sodio porque se lo asocia con varios problemas de salud que incluyen hipertensión, daño vascular y cardiaco, obesidad, cáncer de estómago, osteoporosis, cálculos renales e incremento de la severidad de los síntomas del asma (3). Alrededor de 80% de la sal que se ingiere proviene de alimentos procesados, entre ellos el relevante caso del pan, que aporta (4) una sexta parte de la sal que consume diariamente el mundo desarrollado (5). En este sentido, se ha demostrado que reducir la sal en el pan una cuarta parte no produce diferencias respecto a sus características organolépticas (6). Un ejemplo se ha dado en Nueva Zelanda, donde la reformulación de ciertos productos industriales (p. ej. panes, cereales de desayuno y margarinas) en un año disminuyó el consumo de sal en 33 toneladas (7).

Según la Organización Mundial de la Salud, los gobiernos de todo el mundo podrían ahorrar costos en salud y evitar millones de muertes prematuras si introdujeran normas para bajar los niveles de sal en la comida, con un consumo máximo de 2 000 mg de sodio por día (8). Los gobiernos pueden intentar disminuir la ingesta de sodio de la población mediante legislación, normas y regulaciones, y aun desalentando su consumo mediante mensajes en el etiquetado alimentario. No obstante, sin campañas de información y de educación al público idóneas, estos esfuerzos no han dado muy buenos resultados.

En ausencia de una adecuada educación, una clara y visible información nutricional explícita es útil. Con la correcta información y educación, las medidas legales toman vida fácilmente para los que quieren reducir su ingesta de sal (9). En España, la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) observa un plan de reducción del consumo de sal basado en la educación, la reformulación, la recopilación de datos, la información, y el seguimiento y la evaluación de las medidas llevadas a cabo (10). En este marco, el objetivo del presente trabajo es determinar el grado en que el etiquetado de productos alimentarios informa acerca del consumo de sal.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

Se realizó un análisis crítico y sistemático de los trabajos recogidos mediante revisión de la literatura científica sobre las intervenciones realizadas en población humana orientadas a reducir el consumo de sal a través de mensajes en el etiquetado. Toda la información se obtuvo mediante consulta directa y vía Internet a la literatura científica recogida en las bases de datos Medlars Online International Literature (MEDLINE), vía PubMed©; EMBASE©; Web of Knowledge (Institute for Scientific Information); The Cochrane Library Plus, Food Science and Technology Abstracts (FSTA); Latin American and Caribbean Health Sciences Literature (LILACS); y The Cumulative Index to Nursing and Allied Health Literature (CINAHL).

Se estudiaron los artículos publicados en cualquier país, por cualquier autor (corporativo o individual) y en cualquier idioma, publicados desde el inicio de la indización de cada una de las fuentes primarias. Para la recuperación documental se emplearon los descriptores (Medical Subject Headings, MeSH) desarrollados por la Biblioteca Nacional de Medicina (Estados Unidos). No se utilizaron calificadores de materia (subheadings), ni fue necesario el empleo de tags. Del estudio del Thesaurus se consideraron adecuados los descriptores "sodium", "sodium, dietary", "food labelling", "health promotion" y "health policy". Se utilizó el límite "humanos".

Las ecuaciones de búsqueda se desarrollaron para emplearlas en la base de datos MEDLINE, vía PubMed, mediante la utilización de los conectores booleanos, adaptándolas luego a las bases de datos recién mencionadas. La búsqueda se efectuó desde la primera fecha disponible, de acuerdo a las características de cada una de las bases de datos, hasta diciembre de 2010 —momento de la última actualización. La elección final de los artículos incluyó a todos los documentos originales publicados en revistas científicas arbitradas, incluyendo aquellos artículos pertinentes cuyo texto pudo ser recuperado. Se excluyeron los trabajos que no versaban sobre etiquetado, así como los que no habían sido estudiados en una población. Además, como búsqueda secundaria y para reducir posibles sesgos de publicación, se examinó el listado bibliográfico de los artículos que fueron seleccionados en la búsqueda principal con el objeto de identificar estudios no detectados en la revisión electrónica.

Dos de los autores del presente trabajo evaluaron separadamente la pertinencia de los artículos. Para dar por válida la elección de los artículos seleccionados se estableció que la valoración de la concordancia entre estos dos autores (índice Kappa) debía ser superior a 0,60 (fuerza de la concordancia buena o muy buena). Siempre que se cumpliera esta condición, las posibles discordancias se solucionarían mediante consulta a un tercer autor y posterior consenso entre todos los autores.

El control de calidad de la información se realizó mediante tablas de doble entrada que permitían detectar y corregir errores mediante nueva consulta con los originales. Los trabajos escogidos fueron agrupados con objeto de sistematizar —y facilitar— la comprensión de todos los resultados de la muestra. Ningún artículo fue rechazado por causas metodológicas. No se establecieron restricciones en cuanto a la edad o el género de los participantes, ni tampoco acerca del tipo de muestra.

Todos los datos relevantes de cada trabajo se resumieron en una tabla, codificándolos según autores, año de publicación, intervención efectuada, la población sometida a estudio, lugar donde se efectuó la intervención y resultados.

 

RESULTADOS

De los 133 artículos recolectados en un inicio, 62 (46,61%) fueron de EMBASE, 46 (34,58%) de MEDLINE, 9 (6,76%) de CINAHL, 13 (9,77%) de Web of Knowledge (Institute for Scientific Information) y 3 (2,25%) de Food Science and Technology Abstracts. No se obtuvieron resultados en la base de datos bibliográficos LILACS. Una vez aplicados los criterios de inclusión y exclusión, se seleccionaron nueve artículos (11–19) (ver cuadro 1). No fue necesario valorar la concordancia entre los autores porque el acuerdo sobre pertinencia fue de 100%.

De los nueve trabajos seleccionados, cuatro (44,4%) se realizaron en Estados Unidos (11, 16, 18, 19), dos (22,2%) en Australia (12, 13), uno (11,1%) en Finlandia (14), uno (11,1%) en Nueva Zelanda (15) y uno (11,1%) en Reino Unido (16). En Estados Unidos se publicó el artículo más actual –2010– (11) y también el más antiguo –1984 (19).

La información encontrada sobre la población sujeta a intervención fue muy heterogénea. Algunos estudios aportaron datos muy precisos sobre edad, género, etnia, nivel cultural e ingresos, mientras que otros no aportaron información sobre estos temas (11, 14, 17). La intervención con mayor número de participantes tuvo 4 008 y la de menor número tuvo 50 (16, 18). Si bien los estudios no seleccionaron la población por género, en todas las intervenciones —excepto en la hospitalaria— el número de mujeres fue superior al de los hombres (18).

La encuesta/entrevista/cuestionario fue el método utilizado para recabar información, utilizándose varias modalidades: dos por correo postal (11, 17), dos por teléfono (12, 13), dos mediante entrevista en la calle (16, 19) y tres mediante llenado de un cuestionario (14, 15, 18). Los lugares donde se llevaron a cabo las consultas fueron principalmente los hogares (11, 14, 16, 17, 19), centros comerciales (12, 13), un hospital (18) y otra localización no especificada en el trabajo revisado (15).

El diseño de todas las intervenciones fue transversal, aunque para el estudio efectuado en el hospital se realizó un seguimiento sobre el consumo de sodio a los 5 meses (17).

En cuanto a los resultados observados en los trabajos examinados, destacan el interés y la preocupación de los individuos de las muestras por el contenido de sal en los alimentos (11–19). En su mayoría, la población desconocía la cantidad de sal diaria que era recomendable consumir y no comprendía la información nutricional que figuraba en el etiquetado (12, 13, 15, 16, 18). En este sentido, aun sin ser capaces de descifrar los datos, todos los encuestados sabían que el etiquetado informaba sobre el contenido de sal en los productos (12, 15). Por ejemplo, la mitad de los participantes, tras leer las indicaciones de las etiquetas, no pudieron relacionar opciones de compra bajas en sodio, no conocían la relación entre los términos "sal" y "sodio" y subestimaron el contenido de sal (12, 16).

En uno de los artículos analizados, apenas 3% de una muestra de 2 400 personas adultas reconocía consultar el etiquetado nutricional de los productos (19). Las poblaciones encuestadas revelaron la creencia de que los productos con bajo contenido en sal son más caros y por eso no son consumidos (18). Dos artículos trabajaron la identificación correcta de los símbolos por parte de la población entrevistada, indicando que un código de color que identifique claramente el contenido de sal en las etiquetas de los productos podría favorecer una solución (12, 13). En cuanto al consumo de sal en los alimentos de restaurantes, más de la mitad de los consultados dijeron que agradecerían recibir información al respecto (14). En el único estudio llevado a cabo en el hospital se comprobó que, tras adquirir las habilidades para seleccionar alimentos con menos sal, esta práctica seguía aplicándose varios meses después (17).

 

DISCUSIÓN

Si bien la lectura de la etiqueta es la forma más directa y simple que el consumidor tiene de conocer el contenido en sal de los productos alimentarios, se encontró que la gran mayoría de las personas encuestadas desconocían la cantidad máxima recomendada de sal que debían consumir al día y gran parte ignoraban la diferencia entre los términos "sal" y "sodio". Esta realidad por sí misma justificaría el uso de logotipos alternativos que faciliten al consumidor esta información y, mejor aún, si estos logotipos estuvieran normalizados y fueran fáciles de identificar por la población (20).

De hecho, se ha probado la efectividad que tienen las etiquetas con símbolos saludables, además de visibles y "amigables", para transmitir el mensaje a los consumidores (13, 21, 22). Laethwood y colaboradores y Hooker y Teratanavat llegan a la conclusión de que los consumidores entienden y valoran mejor estos logotipos a la hora de tomar decisiones saludables de compra, reforzando la opinión de otros dos estudios de que la inclusión de símbolos fácilmente entendibles favorece la correcta elección por parte de los consumidores (12, 13, 23, 24).

Contrariamente, se hallaron casos en que las estrategias para reducir el consumo de sal basadas en el etiquetado no son efectivas porque los logotipos que identifican a los productos bajos en sal no son reconocidos o no son entendidos por parte de la población o su mensaje no llega con claridad (20, 21, 25). Se halló también que los intentos de promover un "consumidor informado" con la esperanza de que pueda elegir los alimentos de forma más saludable no han logrado el éxito esperado, planteándose así el difícil desafío de conseguir cambios en el comportamiento de los consumidores (26). Cabe destacar la relevancia que tienen el apoyo de los medios de comunicación y las escuelas como instrumentos para educar acerca los efectos de la sal y la difusión de los logotipos.

En este contexto, y dado que la sal forma parte de muchos alimentos altamente consumidos, una opción efectiva para su reducción podría ser la reformulación de los productos siempre y cuando no se llegue a alterar sus características organolépticas —un ejemplo es el ya mencionado programa en Nueva Zelanda (7). Reformular alimentos procesados con sodio debería ser una medida efectiva, sobre todo si se aplica a los productos que contienen entre 75% y 80% de la sal que se consume, y no supondría costos de elaboración adicionales (27). Igualmente, sería oportuno estudiar la importancia del consumo de aguas bicarbonatadas —y su aportación de sodio a la dieta— particularmente en poblaciones con patologías específicas que son afectadas de forma negativa por el sodio (28). Una investigación reciente reafirma el beneficio para la salud de disminuir o aun limitar el contenido de sal en los alimentos (29). Una mínima reducción en la ingesta de sal puede ser tan ventajosa, en términos de salud pública, como dejar de fumar (30).

Otro de los problemas observados en los estudios fue la dificultad de conocer la cantidad de sal que contienen los productos consumidos en restaurantes y de catering, donde se aprovecha la sal para realzar el sabor de los alimentos (31). Como se ha visto, en una sociedad en la que comer fuera de casa o consumir alimentos precocinados son opciones habituales, esta situación es de alto interés (17). Las sensaciones, sobre todo sabor y aroma, tienen mucho que ver en las decisiones de consumo; se sabe que en los tan frecuentados restaurantes de comida rápida el atractivo sabor de los alimentos se logra en gran medida mediante un alto contenido en sal (32–35).

Los autores reconocen que hubiera sido preferible contar con una muestra de estudios que incluyeran períodos de seguimiento adecuados y diseños que garanticen la evidencia científica de las conclusiones. Como se ha dicho, se decidió incluir todos los trabajos recuperados y considerados como pertinentes, con la única condición de haber estudiado la actuación de las personas en relación al contenido de sal manifestada en el etiquetado.

Finalmente, el análisis permite concluir que los consumidores de alimentos entienden y valoran más a los logotipos que a la composición nutricional que figura en la etiqueta. Se justificaría entonces el uso de logotipos alternativos que facilitaran esta información y que además fueran normalizados. Esta situación se ve reforzada porque la inclusión de símbolos fácilmente entendibles favorece la correcta elección por parte de los consumidores.

 

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Manuscrito recibido el 24 de julio de 2011.
Aceptado para publicación, tras revisión, el 22 de diciembre de 2011.