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Ciência & Saúde Coletiva

On-line version ISSN 1678-4561Print version ISSN 1413-8123

Ciênc. saúde coletiva vol.13 n.5 Rio de Janeiro Sep./Oct. 2008

http://dx.doi.org/10.1590/S1413-81232008000500031 

TEMAS LIVRES FREE THEMES

 

Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos

 

Salmonella spp., important pathogenic agent transmitted through foodstuffs

 

 

Neide Kazue Sakugawa ShinoharaI; Viviane Bezerra de BarrosII; Stella Maris Castro JimenezII; Erilane de Castro Lima MachadoIII; Rosa Amália Fireman DutraIV; José Luiz de Lima FilhoIV

IDepartamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua Dom Manoel de Medeiros s/n, Dois Irmãos. 52171-900 Recife PE. shino@dtr.ufrpe.br
IIFaculdade Frassinetti do Recife
IIIDepartamento de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco
IVLaboratório de Imunopatologia Keizo Asami, Universidade Federal de Pernambuco

 

 


RESUMO

A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) tem sido foco de discussões nos últimos anos, devido à preocupação mundial com estratégias que permitam seu controle e, conseqüentemente, garantam a colocação de produtos seguros no mercado consumidor. A Salmonella spp. é um dos microrganismos mais amplamente distribuídos na natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatórios naturais, com ocorrência de sorotipos regionais, reconhecidos como salmoneloses, e considerado como um dos principais agentes envolvidos em surtos de origem alimentar em países desenvolvidos. O aumento da incidência da salmonelose provocada por alimentos contaminados demonstra que, na atualidade, apesar dos avanços tecnológicos alcançados, este problema ainda ocorre mundialmente. As aves e bovinos são responsáveis pela maior disseminação desse agente patogênico. A ampla distribuição da Salmonella spp. entre os animais, a existência de portadores assintomáticos e sua permanência no ambiente e nos alimentos contribuem para que este microrganismo assuma um papel de grande relevância na saúde pública mundial e, portanto, programas permanentes de controle e erradicação devem ser adotados.

Palavras-chave: Salmonella spp., Infecção alimentar, Programa de controle


ABSTRACT

The occurrence of foodborne diseases has been a matter of discussion over the last years due to the worldwide concern with strategies for their control and for ensuring that safe food products reach the consumer. Salmonella spp. is among the most widespread microorganisms in nature, having man and animals as main natural reservoirs. With occurrence of regional serotypes causing salmonellosis, this pathogen is considered one of the main agents responsible for outbreaks of foodborne disease in the developing countries. The increasing incidence of salmonellosis caused by contaminated food has shown that, despite the recent technological improvements, this problem still occurs in all countries. Cattle and poultry are the main responsible for the transmission of this pathogenic agent. Due to its wide distribution in animals, the existence of asymptomatic carriers and its presence in foodstuff and in the environment Salmonella spp. represents a significant public health problem worldwide calling for permanent control programs and eradication strategies.

Key words: Salmonella spp., Foodborne disease, Control program


 

 

Introdução

Considerando que a maioria dos quadros de gastroenterite transcorre sem a necessidade de hospitalizações e sem o isolamento do agente causal no alimento incriminado, a ocorrência das salmoneloses na população humana transmitida por alimentos é provavelmente subestimada1. Vale salientar que a subnotificação dos surtos de origem alimentar pelos serviços de vigilância epidemiológica é uma realidade mundial2. Segundo Forsythe e Germano3,4, somente 10% do total de surtos de origem alimentar são notificados no Brasil, devido às falhas no sistema de notificação e de fiscalização.

Houve mudanças no perfil epidemiológico de enfermidades transmitidas por alimentos devido à expansão dos mercados de consumo, a globalização econômica, alterações dos hábitos alimentares e aumento no consumo de alimentos industrializados ou produzidos fora do lar; porém, as doenças veiculadas por alimentos continuam sendo uma das principais causas de morbidade nos países da América Latina e Caribe5,6. No Brasil, as doenças infecciosas, parasitárias e do aparelho digestivo corresponderam a 9,2% do total de casos de mortalidade, sendo as regiões do Norte e Nordeste brasileiro as mais afetadas7.

A Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vários países8-12. A sua presença em alimentos é um relevante problema de saúde pública que não deve ser tolerado nos países desenvolvidos, e principalmente nos países em desenvolvimento, porque os sinais e sintomas podem ser mal diagnosticados, sobrecarregando ainda mais todo o sistema de saúde13. Devemos ressaltar que a maioria dos sorotipos desse gênero são patogênicos ao homem, apresentando diferenças de sintomatologia em decorrência da variação no mecanismo de patogenicidade, além da idade e da resposta imune do hospedeiro14-16.

A salmonelose é uma das principais zoonoses para a saúde pública em todo o mundo17, exteriorizando-se pela suas características de endemicidade, alta morbidade e, sobretudo, pela dificuldade da adoção de medida no seu controle18. Além da importância das medidas preventivas para evitar o risco de infecção da salmonelose na população humana, o controle desta doença é de grande interesse para a economia dos países em que ocorrem esses surtos. Os custos estimados da alta incidência da salmonelose nos Estados Unidos variaram entre $1,3 a $4,0 bilhões por ano, em decorrência de despesas médicas, ausência ao trabalho e quebras na produtividade19.

O Brasil, como grande exportador mundial de carne bovina e de aves20, deve estabelecer medidas de controle sanitário cada vez mais rígidas, evitando assim grandes prejuízos devido às perdas indiretas, através de embargos econômicos impostos pelos países importadores.

Em função dos riscos que esse importante patógeno representa para a saúde dos consumidores, o objetivo dessa revisão é promover uma breve descrição da Salmonella spp. quanto à sintomatologia, patogenicidade, ocorrência nos -vários grupos de alimentos e as formas de prevenção e controle da Salmonella spp.

 

Sintomatologia e transmissão da Salmonella

A grande maioria dos sorotipos de salmonelas são patogênicas para o homem, de forma que os sintomas clínicos podem ser divididos em três grupos21-25:

. A febre tifóide, causada por S. typhi, que só acomete o homem e não possui reservatórios em animais. Normalmente, a forma de disseminação da infecção é interpessoal e através da água e alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas são muito graves e incluem septicemia, febre alta, diarréia e vômitos. Após a infecção, os indivíduos podem se tornar portadores por meses ou anos, constituindo então uma fonte contínua de infecção. Podemos citar como exemplo padrão de portador de longo termo, Mary Typhoid, uma cozinheira da cidade de Nova York que, no início de 1990, foi responsável por aproximadamente dez surtos na época. Aproximadamente 1 a 3% dos pacientes com febre entérica tornam-se portadores crônicos. O estado de portador crônico é mais comum em mulheres e em idosos, bem como naqueles com problemas de vesícula biliar, porque é o local mais comum de alojamento dos portadores de salmonelas. A febre tifóide pode evoluir para óbito, caracterizada por septicemia, febre contínua, cefaléia e diarréia. O período de incubação usualmente varia de 7 a 21 dias e a duração da doença pode chegar a oito semanas.

. Na febre entérica, o agente etiológico é a Salmonella paratyphi A, B e C, os sintomas clínicos são mais brandos que em relação à febre tifóide, podendo evoluir para septicemia e freqüentemente desenvolver um quadro de gastroenterite, febre e vômitos. O período de incubação é usualmente de 6 a 48 horas e a duração média da doença é de três semanas. Essa doença pode ser causada pelo consumo de água e alimentos, especialmente leite e vegetais crus, mariscos e ovos.

. As infecções entéricas em decorrência de outras salmonelas, ou também chamadas de salmoneloses, desenvolvem um quadro de infecção gastrointestinal, tendo como sintomas dores abdominais, diarréia, febre baixa e vômito, sendo raro os casos clínicos fatais. Os sintomas aparecem de 12 a 36 horas, podendo durar os sintomas até 72 horas. Trata-se da manifestação mais comum de infecção por Salmonella e o episódio geralmente sofre resolução em dois a três dias, não necessitando de tratamento com antibióticos. Os alimentos mais incriminados são carne bovina, aves, suíno e ovos crus.

 

Mecanismo de patogenicidade e terapêutica da Salmonella

Salmonella é uma bactéria que causa doenças em humanos e animais, através do consumo e da ingestão de alimentos contaminados. As espécies desse gênero atravessam a camada epitelial intestinal, alcançam a lâmina própria (camada na qual as células epiteliais estão ancoradas), onde proliferam. São fagocitadas pelos monócitos e macrófagos, resultando em resposta inflamatória, decorrente da hiperatividade do sistema reticuloendotelial. Ao contrário do que ocorre na febre tifóide, nas enterocolites, a penetração de Salmonella spp. fica limitada à lâmina própria. Nestes casos, raramente se observa septicemia ou infecção sistêmica, ficando a infecção restrita à mucosa intestinal. A resposta inflamatória está relacionada também com a liberação de prostaglandinas, que são estimuladoras de adenilciclase, o que resulta em um aumento de secreção de água e eletrólitos, provocando diarréia aquosa22,26,24.

O sorotipo predominante causador de infecções alimentares mudou nas últimas décadas de S. agona, S. hadar e S. typhimurium para S. enteritidis, sendo a S. enteritidis a causa predominante de salmoneloses em diversos países27,11. Alterações nos sorotipos refletem mudanças na criação do animal e a disseminação de novos sorotipos devido ao grande fluxo do comércio mundial. A principal grande preocupação na atualidade é o aparecimento de sorotipos do gênero Salmonella multirresistentes a antibióticos28,16.

Um grande número de salmonelas precisa ser ingerido para que ocorra a gastroenterite; normalmente a dose infectante depende do sorotipo isolado, oscilando entre 2,0x102 a 1,0x106 29,15, também ocorre variação quanto ao alimento envolvido e a espécie de Salmonella em estudo, pois espécies adaptadas ao homem necessitam de doses infectantes menores que as não adaptadas para provocar a mesma sintomatologia característica da doença. Entretanto, algumas vezes a doença pode ser fatal em crianças, idosos ou imunocomprometidos, devido à menor resistência às infecções30.

O tratamento com antibacterianos deve ser iniciado tão logo seja diagnosticada a febre tifóide ou a febre entérica e o tratamento deve ser mantido pelo menos uma semana após a temperatura ter voltado ao normal, para que possa atingir a Salmonella em sua localização intracelular24. Antes do advento dos antibióticos, a taxa de mortalidade era de 10 a 15%; com a prática da terapia a base de antibióticos, essa taxa foi reduzida para menos de 1%23. Com exceção da S. typhi e S. paratyphi, as outras salmonelas geralmente apresentam quadro clínico autolimitante com reversão espontânea em 48 horas, e a administração de antibióticos no tratamento das gastroenterites não é recomendado, pois prolonga o período de excreção do agente, caracterizando o portador assintomático, além de promover o aparecimento de salmonelas multirresistentes11,16.

 

Dados epidemiológicos

Vários são os fatores que contribuem para o surgimento ou aumento da patogenicidade de várias doenças, entre os quais se destacam: o crescente aumento da população, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala industrial. Aliado a todos esses fatores, contribui ainda o deficiente controle dos órgãos públicos e privados, no tocante à qualidade dos alimentos disponíveis para consumo às populações31.

A higiene dos alimentos tem como principal objetivo o estudo de métodos para a produção, acondicionamento e distribuição dos alimentos dentro de limites de segurança microbiológica, abrangendo não só a manipulação dos gêneros alimentícios e de bebidas, mas também o emprego de utensílios e equipamentos para o seu preparo, uso de matéria-prima de boa procedência, adoção de boas práticas de higiene pessoal dos manipuladores e qualidade higiênico-sanitário da área de preparação32,33. Para ilustrar a importância da manipulação na preparação de alimentos, foi realizado um inquérito para avaliar o nível de conscientização e adoção de práticas higiênico-sanitárias de manipuladores domésticos, em Melbourne, na Austrália, onde foi constatado que 47% não higienizavam corretamente as mãos e 70% não realizavam a limpeza adequada das superfícies de preparação dos alimentos34. Os autores ressaltam que essas práticas inadequadas são os principais fatores que elevam as estatísticas da toxinfecção alimentar naquele país.

Em 1888, na Alemanha, Gurtner descreveu o primeiro surto de salmonelose, quando adoeceram 59 pessoas e o óbito de um jovem foi verificado 35 horas depois de ter ingerido 800 gramas de carne crua35. A patologia decorrente da Salmonella spp. se dá pela transmissão fecal-oral que ocorre através de água e alimentos contaminados, e a grande incidência é encontrada em populações com grande densidade populacional, vivendo em precárias condições higiênicas sanitárias e socioeconômicas21.

Uma ampla variedade de alimentos podem ser contaminados com a Salmonella spp., pois aqueles que possuem alto teor de umidade, de proteína e de carboidratos, como carne bovina, suínos, aves, ovos, leite e derivados, frutos do mar e sobremesas recheadas, são mais susceptíveis à deterioração11,36-40. Outros grupos de alimentos como frutas e vegetais minimamente processados também podem ser veiculadores de salmoneloses32,41, e essa contaminação ocorre devido ao controle inadequado da temperatura, da adoção de práticas de manipulação incorretas ou por contaminação de alimentos crus em contato com alimentos processados33,32,42.

A transmissão da Salmonella spp. para o homem geralmente ocorre pelo consumo de alimentos contaminados, embora a transmissão pessoa a pessoa possa ocorrer particularmente nos hospitais30 ou, ainda, através do contato com animais infectados, principalmente entre veterinários e trabalhadores de granjas e fazendas43. Segundo o Centro de Controle de Doenças (CDC), ocorrem anualmente, nos Estados Unidos, 40.000 casos de salmonelose e destes 90% são de origem alimentar, evoluindo para quinhentas mortes, o que classifica como importante patógeno de origem alimentar42.

A salmonelose, por não ser de notificação compulsória obrigatória no país, com exceção da febre tifóide31, torna difícil a coleta de dados que tenham significado estatístico, mas acredita-se que a incidência dessas doenças seja bastante elevada entre a população44, sendo poucas as publicações científicas sobre o tema45; portanto, para se ter uma idéia dos agentes mais freqüentemente envolvidos em surtos de toxinfecção alimentar, é necessário recorrer às estatísticas de países que possuem uma assistência médica mais eficaz e melhor organizada46. Apesar da importância da epidemiologia da febre tifóide, existe uma grande subnotificação no país por várias razões, incluindo inúmeros casos da doença que não são diagnosticados, dificuldades de acesso aos serviços de saúde, não reconhecimento de casos suspeitos e uso precoce de antimicrobianos em situações clínicas indefinidas, possibilitando o surgimento de cepas resistentes a antibióticos31.

Os pacientes com febre entérica que se tornam portadores crônicos continuam a excretar S. typhi nas fezes por várias semanas. Se esses pacientes não se submetem a um tratamento adequado, a doença pode evoluir por semanas ou até meses, resultando em óbito em 10% dos acometidos em decorrência das complicações secundárias (lesões gastrointestinais), enquanto que para os demais integrantes do gênero Salmonella não excede 1%24. Todavia, estas taxas podem ser maiores na dependência da associação de determinados sorotipos com a idade dos acometidos, como ocorre com a S. enteritidis em surtos com idosos em hospitais, onde a mortalidade pode atingir até 3,6% dos doentes14. Resultado semelhante foi observado também por outros autores, que descrevem ser o índice de letalidade de cerca de 4,1% na mesma faixa etária42.

Na atualidade, ocorre variação no número de casos de febre tifóide e entérica, dependendo do país e das condições em que vivem as populações. Como exemplo, a incidência no Vietnã é de 198 e na Índia, de 980 para cada 100.000 habitantes, relação muito diferente encontrada nos Estados Unidos, que é de 7 para cada 100.000 habitantes. Essa diferença é em decorrência das condições higiênico-sanitárias precárias em que vive a população, associada ao uso de água não tratada para consumo e higiene pessoal21. Segundo os autores, a estimativa mundial é de aproximadamente 16 milhões de novos casos de febre tifóide e entérica a cada ano e, desse total, 600.000 evoluem para óbito.

Segundo a Fundação Nacional de Saúde31, em áreas endêmicas, acomete com maior freqüência indivíduos de 15 a 45 anos. No Brasil, nas últimas décadas, constata-se uma tendência de declínio nos coeficientes de morbimortalidade por febre tifóide; entretanto, estes dados devem ser vistos com cautela quanto à sua representatividade e fidedignidade, pois 20% do total de óbitos têm causa básica ignorada, existem dificuldades de diagnóstico laboratorial necessário para a identificação do agente etiológico e precariedades do sistema de informação. Esses indicadores apresentam importantes variações quando analisados por região, sendo as regiões Norte e Nordeste brasileiro onde se registram os números mais elevados, devido à precariedade das condições sanitárias, onde menos de 50% de sua população dispõem de algum tipo de abastecimento de água31.

Desde o final da década de 1970, surtos de enfermidades transmitidas por alimentos causados por Salmonella enteritidis passaram a ser relatados nos Estados Unidos e em vários países da Europa como o sorotipo mais predominante47. No Brasil, a partir de 1993, este sorotipo passou a ser predominante, sendo os surtos relacionados principalmente ao consumo de alimentos contendo ovos crus ou semicrus27,48.

Do ponto de vista epidemiológico, é de grande interesse a situação existente em São Paulo e provavelmente em outras capitais brasileiras, em que a salmonelose infantil é uma doença nosocomial, na maioria das vezes, e o sorotipo dominante é Salmonella typhimurium que, aliás, é resistente à maioria dos antimicrobianos em uso terapêutico16. Em um estudo de prevalência da salmonelose, através de amostras fecais, em 56 pacientes de cinco hospitais e dois institutos de pesquisa no Vietnã, e que apresentavam quadros febris e diarréicos, constatou-se que do total de pacientes avaliados, 37,5% apresentavam Salmonella typhimurium, ou seja, foi este o sorotipo mais freqüente dentre os casos avaliados nessa pesquisa, evidenciando que, independente da localização geográfica, pode-se encontrar sorotipos semelhantes40.

As alterações na legislação e na indústria avícola praticamente eliminaram as salmoneloses associadas com o consumo de ovos e derivados nas décadas de 1970 e 1980, nos Estados Unidos. Entre as medidas, estava a coleta várias vezes ao dia e o resfriamento imediato de ovos numa temperatura de 8° C e utilização de embalagem, permitindo espaçamento e boa ventilação para os ovos. Aparentemente, essas medidas não têm surtido efeito no controle dos surtos por Salmonella enteritidis, que continua sendo uma das principais causas de toxinfecções alimentares em todo o mundo27.

A avicultura brasileira cresceu e sofreu inúmeras mudanças nas duas últimas décadas, devido ao desenvolvimento do mercado interno e aumento das exportações, aliado ao fato de ser a carne de frango um produto saudável e de preço acessível para a população. Entretanto, esta carne pode tornar-se veículo de transmissão de inúmeros microrganismos patogênicos; dentre eles, destaca-se a Salmonella spp., microrganismo este que aparece devido à operacionalização insatisfatória das diversas etapas do processamento das aves. De acordo com os autores, a elaboração e implantação de um plano de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) na linha de produção de um abatedouro têm como objetivo obter uma descrição detalhada das características do produto e elaboração de fluxograma de processamento, analisando a partir desses dados o risco da ocorrência de perigos biológicos, químicos e físicos para a saúde do consumidor e adequação a legislação em vigor49.

No estudo analisando carcaças de frango adquiridas no comércio varejista de João Pessoa (PB), foram realizadas análises com sessenta cortes das carnes de frango, que estavam acondicionadas em embalagens à base de isopor e expostas à venda sob refrigeração. Quanto à análise microbiológica, teve como resultados para a Salmonella spp. (71,7%), E. coli (95%) e S. aureus (43,35%) nas amostras analisadas, podendo assim demonstrar o alto índice de contaminação na amostragem analisada para esses três importantes patógenos38. Em outro estudo semelhante, analisando cem amostras de frango, os autores encontraram uma prevalência de 15% para Salmonella spp. nas amostras avaliadas, ressaltando que esses resultados foram em decorrência da qualidade duvidosa do manejo posterior ao processamento, aumentando a probabilidade de ocorrência de salmoneloses37.

Pesquisando 68 carcaças de frango congeladas, provenientes de abatedouros do Estado de São Paulo, procedeu-se à pesquisa para Salmonella enteritidis, encontrando em treze (19,1%) das amostras analisadas12, o que segundo a legislação vigente deveria estar ausente para este patógeno50. Os autores concluíram que as doenças veiculadas por alimentos constituem atualmente um dos problemas de saúde mais disseminados e um importante fator de redução da produtividade econômica, reforçando a necessidade de controle sanitário que vise à redução dos índices de contaminação de carcaças de frango por S. enteritidis.

Analisando carne de sol comercializada em estabelecimentos e feiras livres da cidade de Campina Grande (PB), foram analisadas vinte amostras, sendo dez à temperatura ambiente e as demais sob refrigeração, no período de julho a dezembro de 1995. As análises foram efetuadas para detectar a presença de Salmonella spp., constatando a presença desta bactéria em 40% (04) das amostras de carne de sol comercializadas à temperatura ambiente, e em 30% (03) das amostras sob refrigeração51. Os autores concluem que, por não haver diferença estatisticamente significativa entre a carne comercializada à temperatura ambiente e sob refrigeração, há a necessidade de uma intervenção governamental urgente, uma vez que a produção é executada de forma primitiva e artesanal, não regulamentada; e a matéria-prima empregada é no geral de qualidade inferior, o que pode se tornar foco de transmissão de enteropatógenos.

Foram pesquisadas quinze amostras de carne bovina moída in natura, comercializadas em supermercados da região oeste de São Paulo (SP) e as análises efetuadas foram para a pesquisa de Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Detectou-se a presença de Salmonella spp. em uma amostra e S. aureus em outra amostra. Mesmo tendo sido encontrado patógenos em pequeno percentual na amostragem, os autores concluem que é preocupante o fato de que supermercados onde foram colhidas as amostras sejam altamente conceituados e supostamente confiáveis, o que torna necessário um controle mais rigoroso por parte dos serviços de Vigilância Sanitária52.

Foi feito um estudo sobre a prevalência de Salmonella em 122 amostras de carne moída crua adquiridas em 33 açougues na cidade de Gaborone, em Botsuana, país localizado no sul da África, com coletas realizadas entre agosto de 2002 e abril de 2003. Esse estudo foi promovido porque a Salmonella foi isolada da carne bovina e este resultado foi associado a casos de diarréias em crianças de Botsuana. Das amostras analisadas, 20% (24/122), apresentaram positividade para Salmonella spp. Os autores descrevem vários fatores para justificar essa realidade, como manejo inadequado dos animais, principalmente durante o transporte em que os animais sofrem estresse e ocorre a contaminação cruzada entre os animais, aumento do consumo de carne bovina sem a infra-estrutura sanitária adequada nos matadouros e principalmente devido ao manuseio inadequado nos pontos de venda9. Os autores também enfatizam nesse estudo a necessidade da adoção do APPCC com o objetivo de reduzir ou eliminar a contaminação por patógenos naquele país.

A presença de Salmonella em suínos pode representar um risco para a saúde pública, uma vez que tem se observado o aumento do número de surtos, devido ao consumo de produtos suínos contaminados presentes em diversos países. O autor escolheu para essa pesquisa uma granja de suínos, localizado na região do Vale do Taquari, no Rio Grande do Sul. Foram sorteados 105 animais clinicamente saudáveis e em fase de terminação e a amostragem foi material fecal individual dos suínos. Do total avaliado (105 animais), 53 apresentaram Salmonella em seu conteúdo intestinal, classificadas em quinze sorotipos diferentes, demonstrando a alta prevalência da Salmonella e diversificação dos sorotipos. Os autores finalizam o estudo reforçando a importância da determinação da epidemiologia da infecção por Salmonella em rebanhos suínos, para traçar estratégias e programas de controle que diminuam o índice de suínos portadores de Salmonella spp. para o abate53. Os produtos de origem suína já são considerados importante fonte de infecção, sendo superados apenas por produtos de origem avícola54.

Em um estudo epidemiológico da prevalência de Salmonella não tifóide, em amostras fecais de 534 suínos saudáveis de treze províncias do sul do Vietnã, durante o ano de 2004, do total de animais analisados, 49,4% ou 264 suínos apresentavam no trato intestinal a Salmonella spp. Em decorrência desses achados, os autores fizeram um alerta, considerando que os suínos se mostraram um importante reservatório de Salmonella nas amostras analisadas, representando assim um fator de risco de toxinfecção alimentar para os consumidores no Vietnã40.

Existe um aumento do consumo mundial de peixes; entretanto, há evidências de que o consumo destes e outros frutos do mar possa estar associado aos surtos de origem alimentar no território iraniano. Para verificar a freqüência da contaminação por Salmonella, foram selecionados 39 peixes Hypophthalmichys molitrix, originários do Mar Cáspio, perto da costa iraniana. Os peixes foram eviscerados e depois submetidos ao processo de salga, na proporção de 30-35 kg de sal a cada 100 kg de peixe. Foi detectada a presença da Salmonella em uma amostra (2,7%) do total36. Os autores justificam esse baixo nível de contaminação pelo fato que esse produto cárneo, apesar de ser susceptível à contaminação microbiológica, é comercializado em concentrações de NaCl superiores a 7%. Foi mostrado que altas concentrações desse sal inibe o crescimento da Salmonella spp55.

 

Prevenção e controle

Nos últimos dez anos, ocorreram importantes surtos de doenças emergentes transmitidas por alimentos no mundo, que alertaram as autoridades sanitárias dos países sobre a necessidade de tomar medidas para evitar o risco de transmissão, o que levou a FAO a criar a Organização Mundial do Comércio, que motivou os países a revisar suas políticas, normas e estratégias de inocuidade para garantir que os alimentos consumidos pela população tenham as condições sanitárias apropriadas para facilitar o comércio internacional56.

A vacinação é um instrumento disponível para controle da febre tifóide, utilizada principalmente para profissionais de risco, como trabalhadores que entram em contato com esgotos; para pessoas que ingressam em áreas de alta endemicidade por ocasião de viagem ou quem habita regiões de incidência comprovadamente alta18, 31,45.

Recomenda-se ações de educação em saúde, destacando os hábitos de higiene pessoal, principalmente a lavagem correta das mãos entre as pessoas que manipulam alimentos, observando cuidados na preparação, manipulação, armazenamento e distribuição de alimentos. As principais estratégias de prevenção devem ser: seleção da matéria-prima, utensílios e equipamento cuidadosamente higienizados; fornecimento de água potável e adequado sistema de tratamento de lixo e esgoto; adoção de boas práticas de fabricação e implantação do sistema APPCC; afastamento dos portadores assintomáticos da área de produção e métodos de preservação e de transporte adequados. Todas essas ações estão em conformidade com as recomendações das autoridades de saúde pública em nível mundial2,31,37.

Para que os casos de salmonelose fiquem sobre controle, medidas devem ser adotadas, incluindo a vigilância freqüente e sistemática na linha de produção e distribuição de alimentos, porque um programa eficiente promove garantias na produção de alimentos seguros e redução nos custos. Os autores descrevem que após um ano da implantação de um programa de controle da Salmonella na Finlândia, a prevalência ficou abaixo de 1% no segmento da carne bovina, suína, aves e na produção de ovos, reduzindo conseqüentemente os surtos de salmoneloses8.

 

Considerações finais

A higiene dos alimentos consiste, portanto, na adoção de medidas preventivas e de controle, como a implantação do sistema APPCC, que se mostrou uma ferramenta eficiente para a remoção de agentes causadores de doenças, com o objetivo de conferir proteção específica contra as doenças transmitidas por alimentos, proporcionando redução nos custos e garantias no consumo de alimentos seguros do ponto de vista microbiológico.

A notificação e os registros epidemiológicos são uma importante fonte de informações para que os órgãos competentes de fiscalização e controle possam estimar quais os patógenos e grupos de alimentos possivelmente envolvidos em surtos de toxinfecção alimentar. Como exemplo, verifica-se a presença de vários sorotipos de Salmonella nos plantéis de suínos, dos quais a uns anos atrás não havia alta prevalência e que, na atualidade, representam, mundialmente, um grave problema de saúde pública.

Um outro fator é a importância econômica, pois ocorre um aumento da capacidade de produção da população economicamente ativa, em razão da segurança alimentar proporcionada por uma alimentação sem o risco de casos de salmoneloses.

O mapeamento das doenças veiculadas por alimentos fornece subsídios para o desenvolvimento de medidas políticas, legislativas, priorização de áreas de pesquisa e avaliação de programas de controle de surtos epidêmicos.

 

Colaboradores

NZS Shinohara, VB de Barros, SMC Jimenez, ECL Machado, RAF Dutra e JL de Lima Filho participaram igualmente de todas as fases de elaboração do artigo.

 

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Artigo apresentado em 03/05/2006
Aprovado em 05/09/2006
Versão final apresentada em 10/08/2007