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Ciência & Saúde Coletiva

Print version ISSN 1413-8123

Ciênc. saúde coletiva vol.15  suppl.1 Rio de Janeiro Jun. 2010

http://dx.doi.org/10.1590/S1413-81232010000700071 

ARTIGO ARTICLE

 

Contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies em restaurantes comerciais

 

Microbiological contamination of environments and surfaces at commercial restaurants

 

 

Ana Íris Mendes Coelho; Regina Célia Rodrigues Miranda Milagres; Joice de Fátima Laureano Martins; Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo; Ângela Maria Campos Santana

Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa. Av. PH Rolfs s/n, Campus Universitário. 36571-000 Viçosa MG. aicoelho@ufv.br

 

 


RESUMO

Esse trabalho foi desenvolvido para fornecer subsídios para ações sanitárias aplicáveis a manipuladores, ambientes e superfícies, avaliando a contaminação microbiológica em três restaurantes comerciais (A, B e C) em Viçosa (MG). Foram realizadas análises microbiológicas para contagem presuntiva de Bacillus cereus e mesófilos aeróbios em superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores (técnica de swab) e ar (sedimentação simples). Constatou-se expressiva contaminação por mesófilos aeróbios nas amostras examinadas, excedendo os limites propostos pela APHA (American Public Health Association). Estes microrganismos foram detectados em 100% das amostras de ar, com contagem variando de 4,1 x 101UFC/cm2/semana a 1,1 x 103 UFC/cm2/semana. Colônias típicas de B. cereus foram detectadas em 19% do total de amostras de ar, sendo a presença deste tipo de colônias observada em todos os restaurantes e a contagem máxima foi de 2,1 x 101UFC/cm2/semana. Nas superfícies e mãos examinadas, também foi possível isolar colônias típicas desse patógeno, em todos os restaurantes. A situação sanitária dos ambientes pesquisados requer intervenções para reduzir riscos de grande magnitude, no que se refere à ocorrência de doenças de origem alimentar.

Palavras-chave: Restaurantes, Ambiente, Microbiologia de alimentos


ABSTRACT

This study was carried out to provide subsidies for sanitary actions applied to manipulators, environments and surfaces, assessing levels of microbiological contamination in three commercial restaurants (A, B and C) in Viçosa, Minas Gerais State. Microbiological analysis were performed for presumptive counting of Bacillus cereus and mesophilic aerobic bacteria on surfaces of stainless steel benches, equipments, utensils and hands of the manipulators (swab technique), and air (simple sedimentation). It was observed expressive contamination by mesophilic aerobic bacteria in the samples examined, exceeding limits proposed by the APHA (American Public Health Association). Mesophilic aerobic microorganisms were detected in 100% of air samples, with counts ranging from 4.1 x 101 CFU/cm2/week to 1.1 x 103 CFU/cm2/week. Typical colonies of B. cereus were detected in 19% of all air samples, and the presence of such colonies was observed in all restaurants in levels that reached 2.1 x 101 CFU/cm2/week. In surfaces and hands examined it was also possible to isolate typical colonies of the pathogen in all restaurants. The sanitary situation of the environments studied requires interventions to reduce risks of great magnitude, concerning the occurrence of foodborne diseases.

Key words: Restaurants, Environment, Food microbiology


 

 

Introdução

Em serviços de alimentação, a garantia de qualidade é prioritária, uma vez que a cada dia se acentua o hábito de realizar refeições fora de casa. Acompanhando essa tendência, os restaurantes do tipo self-service que comercializam as refeições por peso constituem um segmento do setor de alimentação em expansão no nosso meio. Esse tipo de serviço apresenta vantagens para o consumidor, tais como variedade de opções, rapidez de atendimento e custos em geral mais acessíveis. Entretanto, alguns fatores preocupam os profissionais da área de alimentação, tais como a insegurança dos alimentos, pelo maior tempo de exposição em temperaturas inadequadas, e a falta de adequada educação alimentar da clientela na escolha dos alimentos1.

Em áreas de processamento de alimentos, são fontes reconhecidas de aerossóis a atividade de pessoal, os drenos do piso, os sistemas de ventilação, a comunicação entre setores distintos, os alimentos derramados, os sistemas de transporte, entre outras2. Assim, a avaliação da contaminação microbiológica do ar em locais de risco é consi-derada um passo básico em direção à prevenção3.

Outro fator que requer um maior controle para garantir a segurança dos alimentos é o manipulador de alimentos; sendo doente ou portador assintomático, é responsável por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos, por apresentar hábitos higiênicos inadequados, ou ainda pela utilização de métodos anti-higiênicos na preparação de alimentos. Equipamentos e utensílios com higienização deficiente também têm sido responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar; portanto, devem passar constantemente por uma avaliação microbiológica para evitar a contaminação dos alimentos produzidos4.

Dentre as bactérias mais comuns que podem levar à ocorrência de doenças de origem alimentar, encontra-se Bacillus cereus, microrganismo presente em locais diversificados, como solo, vegetação, água e pêlos de animais5. As intoxicações alimentares causadas por esse patógeno, capaz de formar esporos, são favorecidas quando há abuso de tempo-temperatura, propiciando a multiplicação do microrganismo e contagens maiores que 105 UFC/g6.

O presente trabalho teve como objetivo fornecer subsídios para ações sanitárias aplicáveis a manipuladores, ambientes e superfícies, avaliando níveis de contaminação microbiológica em restaurantes. Especificamente, a proposta foi avaliar a contaminação por microorganismos mesófilos aeróbios e do grupo B. cereus no ar, bem como em superfícies de bancadas, utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores, em restaurantes comerciais de maior demanda de clientes, no município de Viçosa (MG).

 

Material e métodos

O trabalho foi realizado em restaurantes comerciais do tipo self-service, na cidade de Viçosa (MG). As análises microbiológicas foram desenvolvidas no Laboratório de Higiene de Alimentos do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa.

Seleção dos restaurantes e definição dos pontos para coletas de amostras

Foram escolhidos intencionalmente os restaurantes que ofereciam maior número de refeições, tendo em vista que possíveis falhas no processo destas unidades podem atingir grande parcela de indivíduos. Três restaurantes foram selecionados aleatoriamente para participar do estudo, entre os cinco de maior demanda que aceitaram participar da pesquisa, nomeados como restaurantes A, B e C.

A partir do conhecimento das diferenças entre os fluxos de produção, a organização do trabalho, as dimensões e as atividades desenvolvidas em cada um dos restaurantes, foram definidos os pontos de coleta de amostras com base na atividade predominante do local, ainda que frequentemente duas ou mais tarefas distintas fossem executadas em áreas comuns, procurando-se obter abrangência que garantisse a representatividade das áreas de cada unidade de estudo de forma a diminuir as variáveis que pudessem influenciar nos resultados e possibilitar uma melhor interpretação dos dados.

Em cada restaurante, para a coleta das amostras de ar e de superfícies de bancadas, foram fixadas duas áreas, a de preparo de vegetais e a de carnes, e elegeu-se um terceiro ponto em função da estrutura de cada local, que correspondeu ao setor de apoio no restaurante A, de frutas no restaurante B e de massas no restaurante C.

Os utensílios examinados foram facas de manipulação, tábuas de altileno e cuba de aço inoxidável do balcão de distribuição, escolhidos em função do alto risco de causar toxinfecção7. Os equipamentos foram geladeira, picador manual de vegetais e liquidificador, selecionados também em função do risco de causar toxinfecção e por serem equipamentos que estavam disponíveis em todos os restaurantes avaliados. As amostras foram coletadas em áreas dos utensílios e equipamentos que tinham contato com os alimentos.

Foram selecionados dois manipuladores de alimentos, aleatoriamente, dos setores de vegetais e de carnes e cocção, para coleta de amostras das mãos, em cada restaurante.

Foram realizadas três repetições de coleta em diferentes ocasiões e, a cada repetição, as amostras de ar, de superfícies de bancadas, de equipamentos e de utensílios foram tomadas em duplicata.

Coletas das amostras de ar e análises microbiológicas

As amostras de ar foram coletadas antes do início do preparo das refeições e após a higienização rotineira do ambiente de trabalho, por meio da técnica de sedimentação simples, em placas de Petri contendo meios de cultivo apropriados, conforme metodologia proposta por Evancho et al.8. As placas de Petri colocadas sobre as bancadas, nos pontos previamente selecionados, foram abertas e expostas por quinze minutos e, em seguida, foram acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo e transportadas imediatamente para análise no laboratório.

A técnica de sedimentação simples é classificada como classe D pela APHA, ou seja, uma metodologia que já foi considerada padrão, mas que está sendo substituída por técnicas mais eficientes. Embora a técnica de sedimentação simples não recupere alguns tipos de microrganismos presentes no ar, é uma técnica recomendada por um órgão reconhecido internacionalmente e, por isso, é útil na avaliação de ambientes nos restaurantes industriais9,10.

Para a pesquisa de bactérias do grupo Bacillus cereus, as placas continham ágar Manitol-Polimixina B (ágar MYP- Merck®). Após a incuba-ção a 30ºC por 18 a 24 horas, foram feitas as contagens de exemplares de bactérias do grupo de B. cereus5. A contagem de microrganismos mesófilos aeróbios foi realizada em placas conten-do Plate Count Agar (PCA - Merck®), após a incu-bação por 24 a 48 horas11. Os resultados das contagens foram expressos em Unidades Formadoras de Colônia/cm2/semana (UFC/cm2/semana).

Análises microbiológicas de bancadas, equipamentos e utensílios e mãos e manipuladores

As análises da superfície de bancada, utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores foram desenvolvidas por meio da técnica do swab, adotando procedimento proposto pela American Public Health Association (APHA), descrito por Evancho et al.8. Para o liquidificador, foi utilizado método de lavagem com 10 mL de solução peptonada esterilizada e o próprio equipamento para agitação por trinta segundos com posterior recolhimento da amostra em tubo de ensaio esterilizado.

As amostras foram levadas para o laboratório, imediatamente após as coletas, onde foram preparadas as diluições decimais para semeadura em placas de Petri contendo PCA, para a contagem de mesófilos aeróbios, e ágar MYP para espécies do grupo de Bacillus cereus.

 

Resultados e discussão

Avaliação da presença de microrganismos mesófilos aeróbios no ar

No levantamento realizado, 100% das amostras de ar revelaram contaminações por microrganismos mesófilos aeróbios, superiores ao limite de 30 UFC/cm2/semana, proposto pela National Aeronautics and Space Administration (NASA), endossado pela APHA8. No restaurante C, na bancada de preparo de carnes, observou-se uma contagem de mesófilos da ordem de 103 UFC/cm2/semana, mais de trinta vezes superior ao preconizado pela APHA (Tabela 1). Contagens semelhantes foram relatadas por Silva12 no setor de pré-preparo de vegetais, em restaurantes industriais. Azeredo et al.13 identificaram em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) maior contaminação nos setores de cocção e distribuição. Alto percentual de contaminação também foi revelado por Andrade et al.4, que encontraram contagens acima daquele limite em 81,5% dos ambientes, entre doze restaurantes indus-triais da Zona da Mata mineira. Tomich et al.14 registraram 85,7% de amostras com contagens superiores ao limite proposto pela APHA em indústrias de pão de queijo.

A qualidade do ar em unidades de processamento de alimentos pode não afetar diretamente a segurança microbiológica, ou a manutenção da qualidade, em se tratando de alimentos pouco perecíveis. No entanto, alimentos mais suscetíveis à deterioração são particularmente sensíveis à contaminação por microrganismos transportados pelo ar9.

O número de microrganismos obtidos nas amostras de ar do presente estudo, pelo método de sedimentação, variou entre 4,1 x 101 UFC/cm2/semana e 1,1x103 UFC/cm2/semana. A alta contaminação pode ser decorrente da falta de barreira física (os restaurantes em estudo não apresentavam separações de área), fato associado ao aumento da contaminação do ar15. O fato dos dados terem sido coletados durante o horário de produção das refeições nos restaurantes também pode ter contribuído para a elevada contaminação detectada no ar. Além disso, o número de microrganismos presentes no ar pode ser influenciado pela temperatura e pela umidade. Embora não tenham sido pesquisados no presente estudo, esses fatores também podem ter contribuído para os resultados encontrados. Salustiano et al.16, analisando contagens de bactérias mesófilas aeróbias no ar em áreas de processamento de indústria de laticínios, verificaram que os resultados não foram afetados pela variação da temperatura; entretanto, foram influenciados pela umidade do ar.

As variabilidades de contagens de microrganismos mesófilos aeróbios, observadas entre as diversas coletas, considerando que esses microrganismos são indicadores do processo de higienização. dão suporte para a hipótese de que os restaurantes careçam de falta de padronização nos procedimentos de higienização, podendo comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Apesar deste grupo de microrganismos não oferecer um risco direto à saúde, sua presença excessiva no ambiente pode favorecer a contaminação dos alimentos presentes na área de processamento e consequentemente sua deterioração17.

Avaliação da presença de bactérias do grupo Bacillus cereus no ar

Os valores encontrados evidenciaram desde a não detecção (ND) até 2,1 x 101 UFC/cm2/semana (Tabela 2), sendo que a presença foi detectada em todos os setores pesquisados. Essa expressiva presença de bactérias do grupo de B. cereus indica a importância de medidas de controle, uma vez que este patógeno é capaz de formar esporos que são particularmente resistentes ao calor, à desidratação e à luz UV, favorecendo a sua disseminação no ambiente e também sua adesão às diferentes superfícies18,19.

Os níveis de contaminação apresentados neste estudo corroboram os encontrados por Milagres20, que também mostrou que todas as amostras de ar analisadas na pesquisa de B. cereus revelaram contaminações inferiores ao limite de 30 UFC/cm2/semana para mesófilos aeróbios recomendados pela APHA8. No entanto, adotar esse padrão para bactérias do grupo B. cereus exige bastante tolerância, visto que se trata de um patógeno reconhecido e que frequentemente tem sido envolvido em doenças de origem alimentar21. A ausência de recomendações específicas dificulta a avaliação dos resultados obtidos.

Considerando que as células vegetativas de bactérias costumam estar presentes em menor número, no ar, em comparação com esporos bacterianos e de fungo, em virtude de não sobreviverem por longo período em substratos inertes22, os resultados obtidos podem não revelar completamente o perigo associado a que os consumidores destes restaurantes estão expostos, tendo em vista que a presença de esporos de B. cereus não foi avaliada neste estudo. Além disso, a contaminação real pode ter sido subestimada, em razão do uso de meio de cultivo seletivo e do estado de estresse dos microrganismos sob a forma de aerossóis, o que pode dificultar a recuperação e o crescimento do patógeno9.

A presença de bactérias do grupo B. cereus no ar foi verificada em todos os restaurantes, em cinco (18,51%) das 27 amostras coletadas. Resultado semelhante foi relatado por Mosso et al.23, que encontraram o microrganismo em 24% das 307 amostras coletadas em doze serviços de alimentação na Itália. Entretanto, percentuais mais elevados foram descritos por outros autores. Milagres20 encontrou 61,8% das amostras de ar contaminadas com o patógeno, em restaurantes comerciais da cidade de Viçosa (MG), enquanto Soares et al.24 revelaram 84,4% das amostras de ar ambiente contaminadas por B. cereus em restaurantes institucionais.

Avaliação da presença de microrganismos mesófilos aeróbios nas superfícies de bancadas, utensílios e equipamentos e mãos de manipuladores

Foram observadas contagens elevadas em superfícies de bancadas, utensílios e equipamentos (Tabela 3), especialmente se as recomendações da APHA forem tidas como referência, uma vez que essa preconiza uma contagem de até 2 UFC/cm2 para superfícies de bancadas e 100 UFC/utensílios ou área amostrada de equipamentos8. A totalidade das amostras de superfícies de bancadas e utensílios examinados foi encontrada fora desse limite recomendado, enquanto nos equipamentos foi verificado um percentual de inadequação de 71%. Considerando os padrões estabelecidos pela APHA, 85,7% dos utensílios e 93,6% equipamentos analisados no estudo de Tomich et al.14, em uma indústria de pão de queijo, também estavam inadequados.

A contagem de mesófilos em utensílios atingiu valor na ordem de 108 e, em equipamentos, contagem de 107, valores muito superiores ao recomendado pela APHA, o que demonstra a necessidade de medidas de controle higiênico-sanitários urgentes.

Pela dificuldade de adequação ao padrão americano, alguns pesquisadores e instituições admitem contagens superiores, por exemplo, Silva Júnior15, que preconiza uma contagem menor ou igual a 50 UFC/cm2 para equipamento, utensílios ou superfície em razão principalmente das condições de temperatura ambiental no Brasil. Verifica-se que, em superfícies de bancadas, o resultado de 0% de adequação passaria para 15,4% para microrganismos mesófilos aeróbios. Ainda assim, os resultados permanecem insatisfatórios quanto à segurança dessas superfícies no aspecto sanitário, podendo comprometer a qualidade microbiológica dos alimentos que entram em contato direto com as mesmas, especialmente se o alimento for consumido cru ou se a temperatura de aquecimento não atinge limites capazes de inativar células vegetativas ou toxinas eventualmente presentes.

As maiores contagens foram registradas nas bancadas dos setores de pré-preparo de vegetais e de carnes, atingindo a ordem de 105 UFC/cm2.

Em relação à contaminação das mãos de manipuladores, foram encontradas amostras com valores na ordem de 106 UFC/mão para microrganis-mos mesófilos aeróbios, em 17% dos manipuladores do setor de carnes e de cocção e em 5% de manipuladores do setor de vegetais. No presente estudo, os swabs foram friccionados nas mãos dos manipuladores após higienização das mesmas e a contaminação encontrada demonstrou que o processo de higienização foi deficiente, indicando que as mãos analisadas podem ser fontes de contaminação nestes restaurantes. Soares et al.24 relataram a importância do uso de agente bactericida apropriado, no processo de higienização das mãos, evidenciando o efeito de solução sanificante à base de iodo, na concentração de 1%.

Na contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios em mãos de manipuladores, um estudo realizado em Serviço de Alimentação do Rio Grande do Sul, detectou que 100% das amostras ultrapassaram o limite de 2 x 103 UFC/mão, sugerido por Visier de acordo com Sacool25.

Entretanto, estudo de Andrade et al.4 revelou resultados semelhantes ao da presente pesquisa com um percentual de 13,2% das amostras na ordem 106 UFC/mão. Uma contagem ainda mais expressiva foi constatada por Almeida et al.26 , chegando a valores na ordem de 107 UFC/mão. Tomich et al.14, em 59% das amostras das mãos de funcionários, observaram contagens de mesófilos superiores a 105 UFC/mão. Esses estudos também demonstraram a importância dos manipuladores de alimentos como causas poten-ciais de contaminação dos alimentos nas unidades analisadas.

Avaliação da presença de bactérias do grupo Bacillus cereus nas superfícies de bancadas, utensílios e equipamentos e mãos de manipuladores

A presença de bactérias do grupo B. cereus foi observada em 42% de um total de 78 amostras obtidas de superfícies de bancada, equipamentos e utensílios. A detecção desse microrganismo requer o uso de meios seletivos e sua presença deve ser interpretada à luz da excepcional resistência de suas formas esporuladas e da capacidade de multiplicação das células em diferentes substratos alimentares. A bactéria pode ser transferida para os alimentos a partir de diferentes fontes e aí sobreviver, em forma de esporos, a tratamentos térmicos que reduzem a população competitiva, o que lhe proporciona condições ideais de multiplicação27.

As maiores contagens, no ambiente, foram encontrados em equipamentos e utensílios, sendo verificado em cuba de aço inoxidável contagem de 1,2 x 104 UFC/utensílio e, em picador de vegetais e liquidificador ,contagem de 5,0 x 102 UFC/equipamento (Tabela 4).

No presente estudo, 85% do total de amostras de bancadas analisadas apresentaram bactérias do grupo B. cereus. Percentuais inferiores foram observados por Milagres20 (53%), Soares24 (44,8% ) e Mendes et al.28 (27%), em amostras de superfícies de bancadas de restaurante contaminadas por B. cereus.

A presença de microrganismos do grupo B. cereus também foi verificada em bancada de pré-preparo de massas no presente estudo, sendo esse o único local onde o patógeno não foi relatado por Mendes et al.28 .

A legislação brasileira não estabelece limites para contagem de microrganismos em superfícies de processamento de alimentos. Considerando a recomendação de Silva Jr.15 de ausência de B. cereus em 50cm2 de superfícies de bancadas, equipamentos e utensílios de preparação, os resultados obtidos revelaram que em todos os restauran-tes analisados essa recomendação não foi atendida, em pelo menos uma das coletas realizadas em superfícies de bancadas e de geladeira. Em relação aos utensílios, a ausência de bactérias do grupo B. cereus foi identificada em 69% das amostras.

Embora não exista padrão microbiológico para B. cereus em mãos, colônias típicas desse microrganismo foram encontradas, no presente estudo, até valores de 103 UFC/mão.

A partir desses dados, verifica-se que devem ser realizadas, de imediato, medidas eficazes de controle higiênico-sanitário para reduzir essa contaminação, pois a simples presença desse microrganismo revela a necessidade de intervenções devido ao potencial de multiplicação ao ser transferido aos alimentos, podendo colocar em risco a saúde dos usuários. A identificação dos principais locais como origens potenciais do microrganismo ou de seus esporos deve ser considerada para evitar ou reduzir a contaminação dos alimentos na linha de processamento, como relatam alguns pesquisadores29. Segundo Soto et al.6, a redução do risco de intoxicações por B. cereus poderia ocorrer se o ambiente de manipulação dos alimentos fosse controlado.

Neste trabalho, ficou evidente a importância da contaminação das superfícies pesquisadas e do ar ambiente como fonte potencial de microrganismos para os alimentos nos restaurantes estudados, podendo originar alterações indesejáveis nos alimentos produzidos e possibilitar veiculação de patógenos, especialmente a partir daqueles pontos onde foram identificadas contagens mais expressivas. Esses pontos de contaminação podem permitir a contaminação cruzada, se não forem adotadas rigorosas medidas preventivas. Uma vez que a contaminação pode ocorrer nas diversas etapas de produção de refeições, ressalta-se a importância da adoção de boas práticas de fabricação nos serviços de alimentação estudados, de forma a favorecer condições seguras na produção das refeições.

 

Conclusões

Considerando que a contaminação do ar, de superfícies e de mãos de manipuladores de alimentos por microrganismos mesófilos aeróbios e por bactérias do grupo B. cereus pode indicar condições de higiene carentes de melhorias, os resultados observados sugerem que medidas de controle devam ser implementadas nos restaurantes estudados. Verifica-se, ainda, a necessidade de regulamentação no Brasil que estabeleça padrões microbiológicos para ar, superfícies e mãos de manipuladores de alimentos.

 

Colaboradores

AIM Coelho e RCRM Milagres trabalharam na concepção e orientação da pesquisa e redação do artigo; JFL Martins trabalhou na pesquisa e redação do artigo; RMC Azeredo trabalhou na orientação e análise dos dados da pesquisa; AMC Santana trabalhou na concepção, orientação da pesquisa e coordenação do projeto de pesquisa que deu origem ao presente artigo.

 

Agradecimentos

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), pelo apoio financeiro ao Projeto Segurança alimentar em serviços de alimentação: uma proposta para avaliação das boas práticas de fabricação e da contaminação, de superfícies de bancada, de equipamentos, de utensílios e de mãos de manipuladores.

 

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Artigo apresentado em 06/11/2007
Aprovado em 12/05/2008