SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.17 issue2Sodium and glucose concentration in therapeutical solution for oral rehydration prepared by Community Health AgentsEstimate of corrected values and the effect of correction for measurement error in dietary data obtained by the Food Frequency Questionnaire for Adolescents (AFFQ) author indexsubject indexarticles search
Home Page  

Ciência & Saúde Coletiva

Print version ISSN 1413-8123

Ciênc. saúde coletiva vol.17 n.2 Rio de Janeiro Feb. 2012

http://dx.doi.org/10.1590/S1413-81232012000200018 

TEMAS LIVRES

 

O fazer educação alimentar e nutricional: algumas contribuições para reflexão

 

Practical food and nutrition education: some points for reflection

 

 

Ligia Amparo da Silva Santos

Departamento das Ciências da Nutrição, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. Rua Araújo Pinho 32, Canela. 40110-150 Salvador BA. amparo@ufba.br

 

 


RESUMO

O presente artigo reflete sobre as práticas de educação alimentar e nutricional vigentes no contexto atual. São discutidas no âmbito das políticas públicas de alimentação e nutrição partindo de uma análise sobre as ações governamentais empreendidas e de suas ações no âmbito local, particularmente na nutrição clínica ambulatorial e/ou na atenção a grupos específicos, buscando identificar as tendências teóricas e metodológicas que norteiam as práticas educativas. Considera-se que a educação alimentar e nutricional tem sido alvo de debates na busca de concebê-la como uma ação governamental. Entretanto, em que pese seus avanços, se reconhece a existência de um hiato entre as formulações das políticas e as ações desenvolvidas no âmbito local. Permanece também um hiato entre discursos e as práticas em seu torno das ações educativas. Conclui-se que a educação alimentar e nutricional é menos um instrumento do que um dispositivo de ações conjugadas que devem envolver diferentes setores e disciplinas, entretanto, demanda investimentos na formação profissional e na produção de conhecimento no campo.

Palavras-chave: Educação alimentar e nutricional, Educação em saúde, Nutrição, Nutricionista


ABSTRACT

This article reflects on the practices of existing food and nutrition education in the current context. Practices in public policy in food and nutrition are discussed starting from an analysis of government actions undertaken and their actions at the local level, particularly in outpatient clinical nutrition and/or attention to specific groups, seeking to identify theoretical and methodological trends guiding educational practices. It is considered that the food and nutrition education has been the subject of debate in seeking to construe it as government action. However, despite their achievements, one perceives the existence of a gap between the formulation of policies and actions developed at the local level. There is also a gap between rhetoric and practice in terms of educational activities. The conclusion reached is that food and nutrition education is less an instrument than a measure for joint actions that must involve different sectors and disciplines, however, it calls for investment in vocational training and production of knowledge in the field.

Key words: Food and nutrition education, Health education, Nutrition, Nutritionist


 

 

Introdução

A importância da educação alimentar e nutricional nos campos da saúde, alimentação e nutrição, bem como o seu percurso histórico, têm sido discutida por diferentes autores1-5. Santos5 destaca que seu papel nos anos 1990 e 2000, em particular, esteve mais vinculado à produção de informações que serviam como subsídios para auxiliar a tomada de decisões dos indivíduos que outrora foram culpabilizados pela sua ignorância (1940-60), sendo posteriormente vítimas da organização social capitalista (1970-90), e que se tornaram agora providos de direitos e convocados a ampliar o seu poder de escolha e decisão (1990-2010).

Destaca ainda que a crescente importância da educação alimentar e nutricional no contexto da promoção da saúde e da alimentação saudável, vista como uma estratégia fundamental para enfrentar os novos desafios nos campos da saúde, alimentação e nutrição. Entretanto, enfatiza que há poucas referências sobre o arcabouço teórico, metodológico e operacional, tanto na literatura acadêmica como nos documentos de referência que norteiam as políticas públicas no campo. Ou seja, paradoxalmente, a "educação alimentar e nutricional está em todos os lugares e, ao mesmo tempo, em lugar nenhum"5.

Parece também haver consenso que os reconhecidos avanços nos discursos sobre o tema não têm refletido na mesma medida em avanços nas práticas cotidianas desenvolvidas pelos profissionais no campo da educação alimentar e nutricional. Lembrando a frase de Paulo Freire, do livro Pedagogia da Autonomia, "de nada adianta o discurso competente se a ação pedagógica é impermeável a mudanças"6, este é um desafio que nos impõe a pensar.

Partindo destas considerações, o presente ensaio busca refletir sobre as práticas de educação alimentar e nutricional vigentes no contexto contemporâneo. Buscar-se-á discutir estas práticas no âmbito das políticas públicas de alimentação e nutrição, partindo de uma análise sobre as ações governamentais empreendidas no campo, como ainda as ações desenvolvidas no âmbito local, particularmente na nutrição clínica ambulatorial e/ou na atenção a grupos específicos, procurando identificar as tendências teóricas e metodológicas que norteiam tais ações educativas.

A educação alimentar e nutricional no âmbito da formulação das políticas públicas

Santos5 observou a crescente importância dada à educação alimentar e nutricional nos documentos que elaboram as políticas públicas no campo da alimentação e nutrição no Brasil. Partiu da análise da formulação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, do Sistema Nacional de Segurança Alimentar, da Estratégia Fome Zero, assim como da Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde. Em seguida, o Ministério da Saúde lançou a Política Nacional de Promoção da Saúde e o Programa de Saúde Escolar, em 2006 e 2008, respectivamente, ao quais, por sua vez, têm também suscitado discussões sobre o tema.

Partindo destas políticas, analisam-se as ações governamentais empreendidas no campo da educação alimentar e nutricional nos Ministério do Desenvolvimento Social (MDS) e de Combate à Pobreza, do Ministério da Saúde (MS) e do Ministério da Educação (MEC), órgãos que têm formulado tais políticas. Considera-se ainda que, a partir de 2006, a educação alimentar e nutricional foi alvo de reflexão e debate ocorrendo eventos específicos para tal fim.

No âmbito do MDS, Oliveira e Oliveira7 destacam a educação alimentar e nutricional enquanto ação governamental, prevista como uma "ação estruturante" na Estratégia Fome Zero, desempenhando uma função estratégica para a promoção da segurança alimentar e nutricional em todas as suas dimensões, percorrendo desde a produção até o consumo dos alimentos, considerando aspectos éticos, culturais, socioeconômicos e regionais, entre outros, na promoção de hábitos alimentares adequados e saudáveis. A partir de 2006, as ações de educação alimentar e nutricional do MDS ficaram sob responsabilidade da Coordenação Geral de Educação Alimentar e Nutricional (CGEAN), vinculada ao Departamento de Apoio a Projetos Especiais na Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.

Deste modo, a CGEAN visa "promover a educação alimentar e nutricional visando à alimentação adequada e saudável no sentido de prazer cotidiano, de modo a estimular a autonomia do indivíduo e a mobilização social, valorizar e respeitar as especificidades culturais e regionais dos diferentes grupos sociais e etnias na perspectiva da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e da garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada - DHAA"7.

Oliveira e Oliveira7 ainda destacam os diversos projetos educativos desenvolvidos e apoiados pela CGEAN, dentre eles os projetos Educação a Mesa, Criança Saudável, Educação Dez, Cozinha Brasil, Alimentação Inteligente e Eu aprendi. Além disso, ocorreram em 2006 duas oficinas que objetivaram debater sobre diversos aspectos que envolvem a discussões sobre o tema educação, o alimento e o ato alimentar no âmbito das ações de educação alimentar e nutricional, assim como o impacto das já realizadas, e quais caminhos a percorrer para fortalecê-las enquanto política de Estado.

No que tange à abordagem teórico-metodológica pensada para ações, marca-se um discurso em torno da educação alimentar e nutricional "transformadora" e dialógica, assumindo uma perspectiva "problematizadora", com vistas a ultrapassar uma visão puramente instrumental e instrucional da educação, e passar a considerá-la como uma forma de realização da pessoa7. Destaca ainda a importância de que as ações educativas sejam desenvolvidas no sentido de promover a autonomia dos indivíduos, baseadas na interdisciplinaridade e na transdisciplinaridade, respeitando as culturas, valorizando a história e a diversidade regional, ao mesmo tempo em que reconheçam os saberes populares e fomentem a biodiversidade local. Assume-se no cerne destas políticas um compromisso com a sustentabilidade ambiental.

Já na esfera do Ministério da Saúde, a Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN), alocada no Departamento de Atenção Básica da Secretaria de Atenção à Saúde, tem também, por sua vez, ampliado as discussões em torno do tema. No bojo da Política Nacional de Alimentação e Nutrição e da Política Nacional e da Promoção da Saúde do Ministério da Saúde, a CGPAN prioriza as ações de Promoção da Alimentação Saudável no qual a educação alimentar e nutricional aparece como estratégica no seu campo de atuação. Salienta-se que estão ainda fundamentadas ou articuladas com outras ações e políticas tais como a Estratégia Fome Zero e a Promoção da Segurança Alimentar e Nutricional, a Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, a Atenção Básica e a Estratégia da Saúde da Família8.

A relevância da educação alimentar e nutricional pode ser constatada no âmbito das ações da CGPAN, por ocasião da realização, em 2006 e 2008, dos I e II Fórum de Educação Alimentar e Nutricional para a Promoção da Saúde e Direito Humano à Alimentação Adequada. O primeiro teve como objetivo discutir o tema da Educação Alimentar Nutricional "como processo e ferramenta fundamental para a Promoção da Saúde" enquanto que o segundo, "as atuais práticas de educação em saúde e o uso de métodos e técnicas de educação alimentar e nutricional como estratégia de promoção da alimentação saudável, saúde e constituição da cidadania dos sujeitos, contribuindo para o seu empoderamento no cuidado com a própria saúde"9.

Enquanto estratégia de educação em saúde, os fóruns, em suma, tiveram o propósito de ampliar e de aprofundar o papel da educação alimentar e nutricional na promoção de práticas alimentares saudáveis e na estratégia da promoção da saúde. Chama a atenção na programação destes a importância dos relatos de experiências como forma de mobilizar a discussão e socializar tais experiências. Além disso, o evento também teve o propósito de discutir o Programa Saúde na Escola (PSE), lançado pelo Ministério da Saúde, através do Decreto nº 6.286/2007, no qual um dos objetivos refere-se à promoção de práticas alimentares saudáveis nesse ambiente, tema já oportunizado na Portaria Interministerial MS/ MEC nº 1.010/ 2006.

A CGPAN tem ainda realizado inúmeros eventos que envolvem mostras e oficinas cuja temática central perpassa pela promoção da alimentação saudável, sejam elas para formular políticas ou ainda para avaliar as experiências desenvolvidas em diferentes partes do país. Além disso, a CGPAN dispõe de um conjunto de publicações, dentre manuais técnicos e educativos, dando destaque a um bloco especifico sobre o tema da alimentação saudável. Dentre eles se destaca o Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2005, sendo este considerado o primeiro documento oficial que define as diretrizes alimentares para orientar escolhas mais saudáveis de alimentos pela população brasileira a partir de dois anos de idade.

No âmbito do Ministério da Educação, vale lembrar que a escola tem sido um dos espaços mais focados pelas políticas públicas de alimentação e nutrição com a promoção da alimentação saudável, reconhecida como o lócus prioritário de formação de hábitos e escolhas. Um exemplo disso é a publicação da já supracitada Portaria Interministerial no 1.010, de 8 de maio de 2006 destinada para tal fim, que institui as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de educação infantil, fundamental e de nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional, em que as ações de educação alimentar e nutricional é um dos eixos prioritários.

O histórico Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), desenvolvido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), do Ministério da Educação, tem sofrido inúmeras alterações no seu aparato legal propiciando cada vez mais a incorporação da promoção da alimentação saudável no ambiente escolar como uma importante meta. Inúmeros projetos em parceria com outros órgãos focalizam esta ação e, juntamente a ela, a educação alimentar e nutricional a exemplo: "Dez Passos para Alimentação Saudável na Escola", em parceria com o Ministério da Saúde, "Projeto Criança Saudável Educação Dez" com o Ministério do Desenvolvimento Social, "Projeto Alimentação Saudável nas Escolas" com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Projeto Educando com a Horta Escolar, juntamente com a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação - FAO9.

É também uma meta desejada a incorporação do tema alimentação saudável no projeto político pedagógico da escola, perpassando por todas as áreas de estudo e propiciando experiências no cotidiano das atividades escolares, o que foi previsto nos documentos que regem o Programa.

Com o intuito de formar uma rede de discussão sobre o Direito Humano à Alimentação Adequada no Contexto da Educação Alimentar e Nutricional entre os profissionais de saúde e educação, foi realizado I Fórum Sobre Direito à Alimentação Adequada no Contexto da Educação Alimentar e Nutricional, em 2009, promovido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade de Brasília (CECANE - UnB).

O evento objetivou discutir os atuais métodos, técnicas e práticas de educação alimentar e nutricional como estratégia de promoção da alimentação saudável no contexto do Direito Humano à Alimentação Adequada; apresentar experiências de projetos de educação nutricional e alimentar em diferentes setores; buscar o fortalecimento e o crescimento das discussões, e análises relativas à educação nutricional e alimentar em diferentes contextos, com vistas ao aprimoramento das atividades do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição Escolar (PNAE)10.

Ao partir das ações descritas acima na área de educação alimentar e nutricional, tomando em particular os eventos ocorridos entre 2006 e 2009, pode-se constatar a interesse dos órgãos referidos em formular políticas e ações específicas para o campo. Parece estar em curso uma estruturação em torno da educação alimentar e nutricional enquanto uma ação governamental (ou até como uma política de Estado conforme referido em um dos documentos), com vistas à promoção da alimentação saudável sob a perspectiva de diferentes políticas relacionadas ao tema: seja a Promoção da Saúde ou da Segurança Alimentar e Nutricional e o Direito Humano à Alimentação Adequada sendo, a depender do órgão formulador da política, a ênfase é maior em um campo ou outro.

Marca-se ainda a busca da intersetorialidade e da integridade entre as instâncias governamentais em torno das ações propostas como ainda verifica-se também as parcerias com outras organizações privadas e não governamentais. As ações conjugadas destes órgãos, além da organização dos eventos concebidos como espaços importantes para a formulação das políticas, discussões estratégicas e espaços de diálogo sobre experiências empreendidas; encontra-se a produção de materiais educativos - tais como guias, cartilhas e pirâmides alimentares -, a realização de oficinas culinárias e de dietética cada vez mais com enfoque regional, assim como programas voltados para o treinamento de multiplicadores.

Evidencia-se também a crescente preocupação com as bases teórico-metodológicas que regem as ações educativas em alimentação e nutrição. Reconhece-se que há uma ênfase maior na informação, admitindo que a educação alimentar e nutricional é mais do que informação; que seu papel não está ainda claramente definido, havendo a existência de uma lacuna entre o discurso e prática, com um enfoque predominantemente biológico no qual são tratadas as práticas alimentares. Assume-se a cultura como aspecto de relevância com destaque à importância dos hábitos alimentares regionais, e que as práticas alimentares é um resultado de escolhas, conscientes ou não.

Do ponto de vista teórico-metodológico, a educação alimentar e nutricional está direcionada nos documentos para assumir uma perspectiva da educação popular cunhada no pensamento de Paulo Freire, com ênfase na dialogicidade e na autonomia do sujeito. Nesta direção, ainda mescla-se algumas contribuições da pedagogia construtivista. Assim, os discursos recorrem ao enfoque da problematização contrapondo aos métodos tradicionais baseados nas técnicas expositivas, a fim de promover uma prática reflexiva dos sujeitos sobre si e sobre as questões pertinentes às suas práticas alimentares.

Retomando os eventos organizados, pode-se reconhecer uma estratégia de trabalho voltada para, a partir das experiências vivenciadas a nível local, promover uma reflexão sobre as práticas, os métodos e as técnicas de educação alimentar e nutricional que vêm sendo utilizadas. Tais experiências tomam um caráter ilustrativo de algo que pode dar certo contrapondo às práticas hegemônicas tradicionais. É o que se convencionou a chamar de "experiências exitosas".

Entretanto, em que pese os avanços da discussão sobre o tema no âmbito das políticas nacionais, esta não se faz devidamente representativa nos âmbitos estaduais e municipais. A sua não estruturação nestas duas últimas esferas certamente contribui para um distanciamento em relação à esfera central. Vale lembrar que a implementação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, tema de avaliação durante um seminário nacional no SUS, promovido pela CGPAN/MS, completou 10 anos em 2010. É nesta ocasião que nos seminários municipais e estaduais, que precederam tal evento, iniciaram a formulação de proposições de políticas locais, após os constantes investimentos na capacitação de recursos humanos para operar estas questões.

A educação alimentar e nutricional no âmbito das práticas locais de atenção nutricional

As práticas de educação alimentar e nutricional desenvolvidas no âmbito local, em especial, no campo da nutrição clínica ambulatorial ou na atenção a grupos específicos se concebem em um complexo contexto da atenção à saúde. Atualmente, busca-se a organização de serviços e práticas voltados para a atenção primária à saúde com ênfase nas políticas de reestruturação da atenção básica no âmbito do Sistema Único de Saúde. Os novos cenários da atenção à saúde, tendo a Estratégia da Saúde da Família como expoente destas políticas, certamente impacta na prática clinico nutricional. Entretanto, é notório que este contexto que se revela nem sempre é devidamente considerado no âmbito das ações e das práticas cotidianas.

Vale relembrar que Boog11 destacou o silêncio em que permaneceram as práticas educativas em alimentação e nutrição durante quase vinte anos a partir da década de 1970, sobretudo na área de nutrição clínica e dietoterapia. A autora ainda destaca o ressurgimento, ainda que tímido, da educação nutricional após este "exílio" de quase vinte anos que ocorreu não só nas organizações e serviços, mas também esteve presente no âmbito acadêmico, marcado pela ausência de pesquisas e estudos nesta área11.

Na tentativa de refletir sobre como a educação alimentar e nutricional se configura no âmbito local, particularmente nos setores supracitados, recorreu-se à análise de publicações nacionais selecionadas do banco de dados da Bireme, utilizando o descritor "educação alimentar e nutricional" e "educação nutricional". O intuito foi identificar algumas tendências do ponto de vista teórico-metodológico que norteiam ações no campo em estudo. Vale destacar que não foi realizada uma pesquisa bibliográfica sobre o tema, buscou-se apenas a aproximação de alguns estudos para ilustrar tal dimensão e as direções apontadas para o campo.

Primeiramente é importante ressaltar que a grande maioria das publicações estudadas destina-se menos as elaborações teórico-metodológicas do que aos relatos de experiências de programa educativos e/ ou avaliação de intervenções nutricionais educativas.

Destaque ainda deve ser dado aos estudos de avaliação de intervenções, desenvolvidos com pacientes atendidos a nível ambulatorial, ou em grupos específicos, como ainda com escolares e, em menor escala, trabalhadores. Neste grupo predominam os estudos quantitativos, com desenhos quase experimentais, que se propõem a apresentar uma avaliação de um programa educativo desenvolvido a partir de dados mensuráveis, seja de mudanças comportamentais, inquéritos de consumo, os efeitos na própria composição corporal a partir dos parâmetros antropométricos, bioquímicos e/ou clínicos, por exemplo. Há também outros estudos que buscam uma abordagem metodológica qualitativa que, através de entrevistas e/ou questionários, procuram identificar a percepção dos sujeitos sobre a alimentação saudável.

Os modelos de intervenção educativa utilizados nestes estudos são variados tendo, todavia, a predominância de palestras e cursos com métodos expositivos. Estes últimos se situam em tendências metodológicas clássicas agregadas às terminologias "exposições dialogadas" ou "exposições dinamizadas", e ainda o uso de recursos como as dramatizações e os vídeos, dentre outros. Em linhas gerais, tais técnicas procuram "facilitar" o diálogo em torno do conteúdo estabelecido. Por outro lado, encontram-se intervenções baseadas no modelo do aconselhamento dietético, assim como oficinas culinárias, e na perspectiva da educação ambiental, com hortas escolares. Em sua maioria, as intervenções não são descritas em detalhes, apenas citados aspectos quanto ao período, os conteúdos abordados e as técnicas utilizadas.

Chama igualmente atenção os termos utilizados no campo da educação alimentar e nutricional em que a educação é permutada por orientação, aconselhamento e reeducação, por exemplo. Boog1 propôs uma diferenciação entre orientação nutricional e educação nutricional, bastante pertinente, onde a primeira estaria vinculada ao adestramento enquanto a segunda estaria vinculada a uma aprendizagem mais ativa, profunda e transformadora.

Recentemente, o termo reeducação tem sido muito utilizado no campo profissional e acadêmico. Contudo, não se tem muito claro as bases teóricas da utilização deste termo pouco localizado na literatura científica. Santos12, ao analisar as estratégias educativas utilizadas por programas de emagrecimento ofertados pela internet, observou a recorrência do uso do termo reeducação alimentar contrapondo o "fazer dieta". A primeira propõe um processo de aprendizagem permanente, valorizando o prazer em comer e contrapondo às privações, aos sacrifícios e à monotonia que marcam a noção do "fazer dieta".

Em relação ao termo aconselhamento, parece haver algumas elaborações mais consistentes. Filgueiras e Deslandes13 apontam o aconselhamento como uma prática capaz de trabalhar conteúdos culturais e intersubjetivos, com ações centradas na pessoa, buscando torná-la sujeito da promoção e do cuidado de si própria. Trazem a definição do aconselhamento como: "[...] escuta ativa, individualizado e centrado no cliente. Pressupõe a capacidade de estabelecer uma relação de confiança entre os interlocutores, visando ao resgate dos recursos internos da pessoa atendida para que ela mesma tenha possibilidade de reconhecer-se como sujeito de sua própria saúde e transformação"13. No entanto, os autores demonstraram uma preocupação como estas práticas de aconselhamento que não se efetivavam plenamente nas ações dos serviços de saúde, existindo assim uma confusão com outras práticas educativas. Para tanto, exemplifica a ideia de "conselho" como "normatizador de condutas"13.

Na área de nutrição, Rodrigues et al.14 buscam resgatar o conceito e os fundamentos teóricos do aconselhamento com vistas a propor uma referência teórica para a atividade de atendimento nutricional que envolve a educação e a orientação nutricional. Revela a influência e a contribuição relativa de várias correntes da psicologia, além da possibilidade de incorporação do pensamento de educadores identificados com as questões sociais e éticas da educação em saúde, trazendo o exemplo de Edgard Morin e de Paulo Freire. Reconhecem o aconselhamento dietético como uma modalidade de intervenção em educação nutricional e o recomendam, considerando a necessidade de uma junção de conhecimentos específicos de nutrição, de educação nutricional e de conhecimentos advindos das ciências humanas, especialmente da antropologia da alimentação.

A análise das publicações neste campo evidencia que a psicologia é a área das ciências humanas que mais contribui para a revisão do modelo biomédico vigente, predominante na prática clínica nutricional. Reconhece-se que há avanços na busca da integralidade do sujeito na sua dimensão bio-psico-social. Entretanto, a sua perspectiva ainda é marcada por uma fragmentação entre os conhecimentos da área biomédica e das ciências humanas - com a hegemonia da psicologia conforme aludido anteriormente - que lembra a concepção "estratigráfica" das relações entre os fatores biológico, psicológico, social e cultural na vida humana referida por Geertz15, em que a análise do homem é realizada retirando as camadas diferentes entre elas e cada uma irredutível em si mesma.

"Retiram-se variadas formas de cultura e se encontram as regularidades estruturais e funcionais da organização social. Descascam-se estas, por sua vez, e se encontram debaixo os fatores psicológicos - 'as necessidades básicas' ou o-que-tem-você - que as suportam e as tornam possíveis. Retiram-se os fatores psicológicos e surgem então os fundamentos biológicos - anatômicos, fisiológicos, neurológicos - de todo o edifício da vida humana"15.

Desta maneira, identifica-se um modelo agregador de novos fatores que não dialogam e coexistem com os já reconhecidos e sedimentados do modelo tradicional. Além disso, não se observa com clareza as perspectivas culturais, oriundas particularmente da socioantropologia, conforme as apresentadas na formulação das políticas e ações para o campo a nível central. Enquanto neste último trata a intervenção educacional como via para promover mudanças nas práticas alimentares com vistas à promoção da alimentação saudável, dentro do paradigma da promoção da saúde e da segurança alimentar e nutricional; no âmbito local, particularmente na atenção clínico nutricional, há uma hegemonia de intervenções que visam mudanças no comportamento alimentar a fim de ampliar a adesão ao tratamento dietoterápico.

A noção de "adesão" é bastante recorrente nas publicações que precisa ser investigada. Alguns estudos sinalizam diferentes perspectivas que vão desde a oriunda da epidemiologia clássica mais próxima de um resultado de comportamentos/atitudes, reduzidos a um comportamento singular, até as perspectivas que buscam identificar potências para o sucesso do tratamento que consideram a concepção de saúde e doença dos sujeitos enfermos, o lugar social que ocupam estes sujeitos, assim como o processo de produção de saúde16. Reiners et al.17 também assinalam que as pesquisas de adesão/ não adesão têm sido baseadas nas ideias dos profissionais de saúde, que entendem ser dos pacientes a maior responsabilidade pelo problema e que os profissionais falham em promover uma compreensão mais profunda sobre o tema.

Contudo, observam-se também publicações que tratam de experiências de educação alimentar e nutricional na atenção básica em saúde, vinculadas a programas como, por exemplo, Estratégia Saúde da Família ou ainda no campo da promoção da alimentação saudável em ambiente escolar. Tais publicações, prioritariamente sob forma de relato de experiências, se aproximam mais do discurso da promoção da saúde em uma perspectiva de contrapor o modelo biomédico vigente.

Neste curso, evidencia-se nos discursos o referencial teórico da educação popular da vertente freiriana, reelaborados também por autores como Victor Valla e Edmar Vasconcelos no campo da educação popular em saúde. Dentre os inúmeros aspectos da educação popular em saúde, enquanto uma Estratégia de Reorientação da Política de Saúde, pode-se destacar a contraposição às práticas educativas voltadas apenas para a imposição de normas e de comportamentos adequados, com a reprodução de ações educativas normatizadoras e centradas apenas na inculcação de hábitos individuais considerados saudáveis. Marca-se, entretanto, que este tradicional modelo autoritário e normativo de educação em saúde mantém-se dominante, em que pesem os discursos aparentemente progressistas18.

Nesta esteira, aparecem em textos que trabalham com grupos específicos, o conceito de grupos operativos. Afonso et al.19 revelam que a teoria de grupo operativo foi formulada por Pichon-Rivière (1907-1977), psicólogo social e psicanalista argentino, no final da década de 1940, que define grupo como "um conjunto de pessoas, ligadas no tempo e espaço, articuladas por sua mútua representação interna, que se propõem explícita ou implicitamente a uma tarefa, interatuando para isto em uma rede de papéis, com o estabelecimento de vínculos entre si"19.

Algumas experiências aliam os grupos operativos às concepções da educação popular em saúde. Destarte, espera-se que, com a técnica de grupo operativo, sejam trabalhadas as trocas de experiências vivenciadas no âmbito do processo saúde-doença-cuidado, valores de pertença, cooperação, legitimação de significados e saberes a partir das narrativas dos sujeitos, possibilitando contrapondo ao modelo biomédico.

O fazer educação alimentar e nutricional: refletindo sobre os hiatos entre os discursos e as práticas

A reflexão desenvolvida ao longo deste texto confirma o que já vem sendo exaustivamente registrado em estudos: a existência de um hiato entre as formulações das políticas públicas e as ações que são desenvolvidas no âmbito local da atenção à saúde, alimentação e nutrição. Ou seja, os avanços nos discursos em torno da educação alimentar e nutricional não têm sido acompanhados ao mesmo passo no âmbito das ações locais. Um segundo hiato também marcante é a distância entre os discursos e as práticas em torno da educação alimentar e nutricional.

Tal constatação coaduna com o estudo de Alzate Yepes20. A autora procurou identificar os referenciais pedagógicos em 45 experiências de intervenções educativas em saúde e nutrição publicadas em revistas científicas. Concluiu que a grande maioria destas experiências não explicitava os referenciais pedagógicos utilizados. Dentre aquelas que explicitavam, algumas apresentavam incoerências no desenvolvimento da estratégia educativa, cuja teoria não correspondia à prática proposta. Identifica ainda a coexistência de pedagogias críticas, com base em modelos cognitivos de aprendizagem psicossocial e contextual, com o oposto, tradicional, de base comportamental.

Em seu turno, Franco e Boog21, ao analisar as diversas concepções que professores da disciplina educação nutricional em Instituições de Ensino Superior do Estado de São Paulo têm de atividade prática e como entendem a relação teoria-prática, constataram que há uma hipervalorização da prática em detrimento da teoria. Algumas docentes ainda consideraram que as atividades práticas são suficientes para a formação do aluno e não buscam fundamentação teórica em ciências humanas e sociais, o que implica em uma relação teoria e prática não articulada.

As autoras ainda sinalizaram a recorrência de temas que remetem a Paulo Freire, assim como das mensagens "ir a campo", "visão crítica dos alunos", "colocar na realidade", "prática e reflexão dos alunos", "trabalho é permeado", "quando a gente faz é que realmente entende", "viver uma ação" e "grupos reais". Todavia, o estudo indicou haver uma restrita discussão acerca do núcleo central das ideias freireanas, tão aludidas também nas diferentes publicações aqui discutidas. Por fim, constataram ainda que há pouca atividade prática presente nas disciplinas e, quando presente, era entendida como a elaboração de instrumentos de apoio, sendo realizada de forma pontual, em sala de aula, e não relacionada a outras atividades.

Observou-se na maioria das publicações estudadas que há a introdução de técnicas que visam possibilitar a ampliação da participação dos sujeitos, particularmente através das falas sobre sua própria experiência com o processo de adoecimento e/ou com a alimentação. Todavia, as informações sobre as condutas alimentares saudáveis e apropriadas são socializadas de acordo com as recomendações vigentes, restando aos sujeitos segui-las. A participação destes últimos nas soluções dos problemas é menor uma vez que o estatuto da ciência não é frequentemente colocado em questão. Aos participantes, as atividades educativas nesta fase são hegemonicamente centradas em dirimir as dúvidas que porventura tenham.

Nota-se, deste modo, o uso de um conjunto de técnicas que procuram "facilitar" a compreensão destas condutas sem necessariamente modificar o modelo baseado na transmissão. Ainda neste aspecto, observou-se no âmbito central a recorrência da formulação de material educativo. Sem questionar a relevância que tem a produção e utilização destes materiais, faz-se também necessário acentuar o incentivo à produção descentralizada dos mesmos. Marca-se ainda neste processo de construção a necessidade da participação dos atores envolvidos bem como valorização e respeito às características locais não só na delimitação dos problemas, mas também de proposição local de soluções a serem empreendidas. Além disso, cabe ressaltar que um material qualificado pode não ser bem utilizado se não houver formação educativa apropriada dos sujeitos que o utilizam.

Neste processo reflexivo, cabe ainda trazer questões em relação a quem são os agentes da educação alimentar e nutricional e qual o papel que o nutricionista assume frente a tais políticas. No que tange ao papel do nutricionista, Ferreira e Magalhães22 desenvolvem esta análise ao articular o tema da nutrição no debate contemporâneo da promoção da saúde. Na discussão empreendida, as autoras destacam o papel fundamental que a educação nutricional assume para o exercício e fortalecimento da cidadania alimentar, promovendo mudanças nos hábitos alimentares dos indivíduos e de suas famílias. Doravante, mesmo considerando que não foi objeto de análise das publicações a formação acadêmico-profissional dos seus autores, pôde-se observar que esta formação é bastante diversa no âmbito dos profissionais de saúde.

No que tange às ações e estratégias de educação alimentar e nutricional no campo da promoção da saúde, mesmo reconhecendo substanciais avanços, que se concebem mais no plano da formulação teórica do que na prática em si, nota-se que ainda estão distantes da perspectiva da promoção. As ações e estratégias vigentes ainda estão próximas da lógica da prevenção, cujas intervenções são orientadas para evitar o surgimento de doenças específicas, reduzindo sua incidência e prevalência nas populações, no qual a base do discurso preventivo é o conhecimento epidemiológico23.

Corrobora com esta observação a recorrência nas estruturas de organização dos textos tanto dos documentos de formulação de políticas como nas publicações científicas: iniciam com o problema de saúde e/ou alimentar e nutricional do ponto de vista epidemiológico como o principal argumento que irá justificar a intervenção educativa.

Deste modo, tem-se uma estrutura educativa baseada na divulgação de informações científicas no intuito de convencer os sujeitos a aderirem ao projeto dietoterápico preconizado, marcando a relação da dieta inadequada ao adoecimento e morte, produzindo assim estruturas discursivas normativas de mudança de hábitos. A promoção, por sua vez, não está direcionada a uma determinada doença, trata-se de uma estratégia para potencializar a saúde e o bem estar, assim como a qualidade de vida, termos que entraram no cenário da saúde, e ainda confusos para a operacionalização que ainda é clássica. Para a promoção, segundo Czeresnia e Freitas23 "buscar saúde não é uma questão de sobrevivência, mas de qualificação da existência", seria algo que remete à dimensão social, existencial e ética, bem mais além da dimensão técnica e normativa.

 

Considerações finais

O presente texto buscou traçar o panorama atual da educação alimentar e nutricional no bojo das políticas públicas em alimentação e nutrição no Brasil e das ações desenvolvidas a nível local com o intuito também de identificar algumas tendências teórico-metodológicas que norteiam as práticas educativas no campo da alimentação e nutrição. Observou-se que a educação alimentar e nutricional tem sido alvo de debates na busca de concebê-la como uma ação governamental. Entretanto, em que pese os avanços na formulação das políticas, registrou-se os hiatos existentes entre estas e as ações empreendidas a nível local. Estas últimas permanecem mais próximas ao modelo biomédico tradicional, com ações e estratégias ainda voltadas para a lógica da prevenção e da recuperação da saúde, do que ao enfoque da promoção da saúde, ou ainda da segurança alimentar e nutricional.

Evidencia-se também que, embora haja uma preocupação crescente em relação às bases teórico-metodológicas que regem as ações educativas em alimentação e nutrição, as mesmas também se situam em modelos tradicionais baseados na transmissão de informações com a hegemonia de técnicas como palestras, produção de materiais informativos, dentre outros. Vale ressaltar que em muitas publicações as alusões a autores como Paulo Freire e à educação popular em saúde como referências teóricas são frequentes. Entretanto, alguns estudos indicaram uma distância entre o que é dito e o que é feito na prática cotidiana.

Por fim, destaca-se a urgência para a construção de novas perspectivas para as práticas de educação alimentar e nutricional. Na linha de Restrepo Mesa24, considera-se a educação alimentar e nutricional como um dispositivo de ações coordenadas, sendo mais que um instrumento, que requer o envolvimento de diferentes setores e disciplinas a exemplo das ciências biológicas e das ciências sociais e humanas. O aprofundamento das discussões em torno das dimensões teórico-epistemológicas que inter-relacionem os fundamentos do saber científico na interface da saúde, educação e nutrição, abordando temas como a racionalidade biomédica que marca a hegemonia do biológico na constituição das subjetividades, assim como dos alicerces científicos das práticas pedagógicas culturais que balizam a relação dos sujeitos e suas práticas alimentares são exemplos de questões emergentes a tratar. Deste modo, há muito por fazer nesta direção na busca do fortalecimento do processo de formação profissional como ainda no investimento na produção de conhecimento no campo.

 

Referências

1. Boog MCF. Educação nutricional: passado, presente e futuro. Rev Nutr 1997; 10(1):5-19.         [ Links ]

2. Valente F. Em busca de uma educação nutricional crítica. In: Valente F, organizador. Fome e desnutrição: determinantes sociais. São Paulo: Cortez; 1986.         [ Links ]

3. Lima ES. Mal de fome e não de raça: gênese, constituição e ação política da educação alimentar, 1934-1946. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz; 2000.         [ Links ]

4. Lima ES, Oliveira CS, Gomes MCR. Educação nutricional: da ignorância alimentar à representação social na pós-graduação do Rio de Janeiro, 1980-1998. Hist Ciênc Saúde Manguinhos 2003; 10(2):604-635.         [ Links ]

5. Santos LAS. Educação alimentar e nutricional no contexto da promoção de práticas alimentares saudáveis. Rev Nutr 2005; 18(5):681-692.         [ Links ]

6. Freire P. Pedagogia da Autonomia. São Paulo: Paz e Terra; 1996.         [ Links ]

7. Oliveira SI, Oliveira, KSN. Perspectivas em educação alimentar e nutricional. Psicol. USP 2008; 19(4):495-504.         [ Links ]

8. Brasil. Ministério da Saúde (MS). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Coordenação-geral da política de alimentação em Nutrição. Estratégias de promoção da alimentação Saudável para o nível local. Relatório da Oficina de Trabalho do I Seminário sobre Política Nacional de Promoção da Saúde. Brasília (DF): Ministério da Saúde (MS); 2007. [acessado 2010 maio 2].[Documento da Internet]. Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/documentos/doc_tecnico_pas_nivel_local.pdf        [ Links ]

9. Brasil. Ministério da Saúde (MS). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Coordenação-geral da política de alimentação em Nutrição. In: II Fórum de Educação Alimentar e Nutricional. Brasília (DF): Ministério da Saúde (MS); 2006. [acessado 2010 abr 27]. [Documento da Internet]. Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/ii_forum_edu_an.php        [ Links ]

10. Rede Brasileira de Alimentação e Nutrição do Escolar. I Fórum Sobre Direito à Alimentação Adequada no Contexto da Educação Alimentar. [acessado em 2010 abr 27]. [Documento da Internet]. Disponível em: http://www.rebrae.com.br/conteudo_noticias.php?id=3297        [ Links ]

11. Boog MCF. Educação nutricional em serviços públicos de saúde. Cad Saude Publica 1999; 15(2):139-147.         [ Links ]

12. Santos LAS. Da dieta à reeducação alimentar: algumas notas sobre o comer contemporâneo a partir dos programas de emagrecimento na Internet. Physis. 2010; 20(2):459-474.         [ Links ]

13. Filgueiras SL, Deslandes SF. Avaliação das ações de aconselhamento. Análise de uma perspectiva de prevenção centrada na pessoa. Cad Saude Publica 1999; 15(2):121-131.         [ Links ]

14. Rodrigues EM, Soares FPTP, Boog MCF. Resgate do conceito de aconselhamento no contexto do atendimento nutricional. Rev. Nutr. 2005; 18(1):119-128.         [ Links ]

15. Geertz C. A interpretação das culturas. Rio de Janeiro: LCT; 1989.         [ Links ]

16. Bertolozzi MR, Nichiata LYI, Takahashi RF, Ciosak SI, Hino P, Val LF, Guanillo MCLTU, Pereira EG. Os conceitos de vulnerabilidade e adesão na Saúde Coletiva. Rev. Esc. Enferm. USP 2009; 43(2):1326-1330.         [ Links ]

17. Reiners AAO, Azevedo RCS, Vieira MA, Arruda ALG. Produção bibliográfica sobre adesão/não-adesão de pessoas ao tratamento de saúde. Cien Saude Colet 2008; 13(2):2299-2306.         [ Links ]

18. Vasconcelos EM. Educação popular: de uma prática alternativa a uma estratégia de gestão participativa das políticas de saúde. Physis. 2004; 14(1):67-83        [ Links ]

19. Afonso MLM, Vieira-Silva ME, Abade FL. O processo grupal e a educação de jovens e adultos. Psicol. estud. 2009; 14(4):707-715.         [ Links ]

20. Alzate Yepes T. Desde la educación para la salud: Hacia la pedagogía de la educación alimentaria y nutricional. Perspect. Nutr. Hum. 2006; (16):21-40.         [ Links ]

21. Franco AC, Boog MCF. Relação teoria-prática no ensino de educação nutricional. Rev. Nutr. 2007; 20(6):643-655.         [ Links ]

22. Ferreira VA, Magalhães R. Nutrição e promoção da saúde: perspectivas atuais. Cad Saude Publica 2007; 23(7):1674-1681.         [ Links ]

23. Czeresnia D, Freitas CM, organizadores. Promoção da saúde: conceitos, reflexões e tendências. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz; 2003.         [ Links ]

24. Restrepo Mesa SL. La promoción de la salud y sus aportes a la educación en alimentación y nutrición. Invest. Educ. Enferm. 2005; 23(1):110-117.         [ Links ]

 

 

Artigo apresentado em 05/07/2010
Aprovado em 01/11/2010
Versão final apresentada em 29/11/2010