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Revista Brasileira de Epidemiologia

versão impressa ISSN 1415-790X

Rev. bras. epidemiol. vol.15 no.2 São Paulo Jun. 2012

http://dx.doi.org/10.1590/S1415-790X2012000200010 

ARTIGOS ORIGINAIS

 

Itens alimentares no consumo alimentar de crianças de 7 a 10 anos*

 

 

Patrícia de Fragas Hinnig; Denise Pimentel Bergamaschi

Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP)

Correspondência

 

 


RESUMO

OBJETIVO: Descrever os itens alimentares mais representativos para o consumo total de energia, carboidratos, proteínas e lipídios de crianças de 7 a 10 anos.
MÉTODOS: Elaborou-se uma lista com todos os alimentos consumidos com suas respectivas quantidades e quantificou-se a composição da dieta em energia e macronutrientes. A lista foi baseada em informações fornecidas pelo preenchimento de três Diários Alimentares (DA) por 85 escolares de 7 a 10 anos que frequentavam uma escola pública na cidade de São Paulo. Obteve-se o agrupamento dos alimentos em 129 itens, calculou-se o percentual de contribuição de cada item no consumo alimentar dos nutrientes e identificaram-se aqueles que contribuíram com até 95% da ingestão total de calorias e dos nutrientes selecionados.
RESULTADOS: Os itens "Arroz branco, arroz à grega, arroz com legumes" e "Feijão marrom, preto, branco, lentilha" contribuíram de forma importante para o consumo de energia e carboidratos. O item "Leite integral fluido, leite integral em pó" foi representativo para o consumo de lipídios, além de proteínas e energia. Ressalta-se a importância no consumo em energia e carboidratos das bebidas doces (refrigerantes e sucos industrializados) na dieta deste grupo populacional.
CONCLUSÕES: É evidente a participação do arroz no consumo alimentar total de energia e carboidratos; do feijão em energia, carboidratos e proteínas; do leite em energia, proteínas e lipídios; carnes em energia, proteínas e lipídios; e pão em energia e carboidratos. Merece destaque a participação das bebidas doces no consumo total de energia e carboidratos e das guloseimas no consumo total de lipídios.

Palavras-chave: Consumo de alimentos. Crianças. Macronutrientes. Ingestão de energia. Nutrição da criança. Saúde pública.


 

 

Introdução

Há evidências de que a manutenção de uma dieta alimentar inadequada desde fases precoces da vida está associada à ocorrência de doenças como obesidade, doenças cardíacas, alguns cânceres, osteoporose e hipertensão arterial na vida adulta1. Nesta perspectiva, a investigação precoce de práticas alimentares inadequadas em crianças é importante para o estabelecimento de estratégias de intervenção, visando à promoção da saúde, principalmente porque idades anteriores à adolescência constituem período crítico para o desenvolvimento de comportamentos relacionados aos hábitos alimentares2.

A identificação de alimentos que são importantes contribuintes no consumo total de nutrientes pode auxiliar na investigação do papel da dieta na saúde e na doença, no planejamento de programas em saúde pública direcionando intervenções, e no desenvolvimento de instrumentos de avaliação dietética3.

A lista de alimentos que serve como base para a construção de instrumentos que avaliam o consumo alimentar deve refletir o padrão dietético de uma população de forma a representar adequadamente o consumo1,3. Se construídos para crianças, instrumentos de aferição devem conter os alimentos habitualmente consumidos pelo grupo.

A produção científica voltada à identificação de alimentos que contribuem de forma importante no consumo alimentar de crianças de 7 a 10 anos é reduzida, dificultando a construção de instrumentos de aferição do consumo desta população.

Assim, o presente estudo se propõe a descrever os itens alimentares mais representativos para o consumo total de energia, carboidratos, proteínas e lipídios de crianças de 7 a 10 anos.

 

Métodos

Este estudo foi realizado na Escola de Aplicação da Universidade de São Paulo (USP), nos períodos de maio a julho de 2008 e março a junho de 2009, e envolveu 115 escolares sorteados, segundo uma amostra aleatória simples do total de 240 alunos matriculados do 2º ao 5º ano do Ensino Fundamental. Para o cálculo do tamanho da amostra adotaram-se probabilidades α= 0,05 e β = 0,10 e coeficiente de correlação ρ= 0,3 que aplicados à fórmula em que , resultou em 115 participantes após o acréscimo de 25% para perdas. Não foi adotado critério de exclusão, portanto, todo o escolar poderia participar do estudo desde que apresentasse o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) assinado.

A identificação dos itens alimentares foi feita com base em três Diários Alimentares (DAs), sendo um referente ao fim-de-semana. Os escolares foram previamente treinados, adaptando-se os procedimentos apresentados por Consolmagno et al.5. Adotaram-se duas sessões de 30 minutos cada para aquisição das habilidades necessárias para registrar o consumo alimentar de forma detalhada e com qualidade. A primeira sessão teve como objetivos apresentar o DA e fornecer informações sobre os campos a serem preenchidos, incluindo as características e a quantidade de cada alimento consumido. O objetivo da segunda sessão foi revisar e reforçar os conceitos aprendidos na primeira sessão. Os instrumentos utilizados para o registro das informações são detalhados por Hinnig et al.6.

Os dados do DA foram transcritos para um documento auxiliar com o intuito de padronizar a inserção destes no programa NutWin versão 2.57 para a conversão das medidas caseiras em gramas e determinação das quantidades em energia e macronutrientes. Utilizaram-se tabelas nacionais de composição de alimentos8-11, o Manual de Receitas e Medidas Caseiras para Cálculo de Inquéritos Alimentares de Fisberg e Villar12 e rótulos dos alimentos industrializados para a inserção de informações não existentes no banco de dados do programa. Os dados foram transferidos para a planilha Excel (2003) e analisados no Stata versão 9.013.

Elaborou-se uma lista inicial contendo os alimentos e suas quantidades (gramas ou ml), bem como os respectivos valores de energia e macronutrientes. Os diferentes tipos de alimentos e formas de preparo foram numerados em 393 códigos e posteriormente agrupados em 129 itens segundo critérios de similaridade conceitual, de características físicas e de quantidade do nutriente por porção3. O agrupamento foi revisado por outros dois nutricionistas para ajustes caso houvesse inserção inapropriada de alimentos nos itens.

A identificação dos itens alimentares mais representativos e que contribuíram com até 95% do consumo em energia e macronutrientes foi realizada conforme abordagem proposta por Block et al.3, que prevê a obtenção de uma porcentagem de contribuição relativa de cada item alimentar na dieta, para o nutriente de interesse, dado por:

Para i=1, 2...k, onde i representa o item alimentar.

De modo detalhado, tem-se que o numerador da fórmula é composto pela soma de todas as quantidades do nutriente de todas as porções do item alimentar consumido por todos os escolares. O denominador é composto pela quantidade do nutriente presente em todos os itens alimentares consumidos, estimado pela soma deste nutriente em todas as porções de todos os itens referidos.

Os itens alimentares foram ordenados de modo decrescente, segundo o percentual de contribuição relativa para energia e cada macronutriente. Também se calculou a porcentagem acumulada, sendo identificados os itens alimentares que contribuíram em até 95%.

O presente estudo obteve aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da USP, atendendo ao que estabelece a Resolução 196, de 10 de outubro de 1996, do Conselho Nacional de Saúde.

 

Resultados

Foram utilizadas as informações dietéticas de 85 escolares de 7 a 10 anos, de ambos os sexos, representando 74% do total sorteado, sendo que 57,7% (n = 49) eram do sexo feminino e 42,3% (n = 36) do sexo masculino, com idades entre 7 e 10 anos. Dentre aqueles que não participaram (26%), 14,7% (n = 17) não entregaram o TCLE, 3,5% (n = 4) não completaram com qualidade o DA, 3,5% (n = 4) tinham idade menor que 7 ou maior que 10 anos, 2,6% (n = 3) foram excluídos a pedido dos pais e 1,7% (n = 2) não trouxeram o DA preenchido.

Oitenta e dois escolares preencheram três DAs; 1 escolar preencheu dois DAs e 2 escolares preencheram quatro DAs, totalizando 256. Optou-se pelo preenchimento de quatro DAs para resolver o balanceamento na representação dos dias da semana. Uma vez que qualquer informação fornecida poderia contribuir para a composição das listas de alimentos representativos, optou-se por considerar todos os dados independente do número de DAs preenchidos pelo participante.

Os dez itens mais citados por pelo menos 49% dos escolares foram: "Arroz branco, arroz à grega, arroz com legumes"; "Feijão marrom, preto, branco, lentilha"; "Leite integral fluido, leite integral em pó"; "Refrigerante normal; achocolatado em pó e outros sabores"; "Pão francês, torrada de pão francês"; "Sucos industrializados de caixinha"; "Pães doces sem recheio e outros (cachorro quente, hambúrguer, forma, milho, pão sírio, bisnaguinha)"; "Margarina, manteiga"; "Carne bovina (assada, ensopada, moída, cozida)".

Dos alimentos que mais contribuíram para o consumo total em energia, os treze primeiros (Tabela 1) contribuíram com aproximadamente 50% do consumo. Ressalta-se que, dentre eles, os itens "Arroz branco, arroz à grega, arroz com legumes", "Leite integral fluido, leite integral em pó", "Feijão marrom, preto, branco, lentilha", "Pão francês, torrada de pão francês", "Refrigerante normal" e "Suco industrializado de caixinha" estão entre os sete alimentos mais citados nos DAs.

Para os carboidratos (Tabela 2), se fossem somadas as contribuições percentuais das bebidas doces: "Refrigerante normal" e "Suco industrializado de caixinha", seria obtido um percentual de 11,5% muito próximo ao percentual ocupado pelo primeiro item da lista. Destacam-se também os papéis dos itens "Biscoito doce recheado", "Bolo simples sem recheio, pão de mel", "Chocolate, docinhos, bombons, paçoca" e "Bolos recheados, tortas, panetone, donuts, bomba, churros", que juntamente com "Refrigerante normal" forneceram em torno de 17% dos carboidratos consumidos.

Para as proteínas (Tabela 3), é importante ressaltar que os dois itens tradicionais na dieta brasileira "Feijão marrom, preto, branco, lentilha" e "Arroz branco, arroz à grega, arroz com legumes" contribuíram em torno de 13% para o consumo total de proteínas dos escolares. Destacam-se as baixas colocações dos itens "Peixe frito" e "Peixe à milanesa, empanado" que, embora sejam importantes fontes de proteínas, foram consumidos com pouca frequência, contribuindo com menos de 2% do consumo deste macronutriente. Observa-se na lista dos alimentos que contribuíram com até 95% do consumo de proteínas, o item "Sucos industrializados de caixinha". Este item incluiu sucos a base de soja que, se comparados a outros alimentos tais como carnes, apresentam baixo valor protéico, mas que pela expressiva frequência de consumo, resultou como um dos itens representativos do nutriente.

Na Tabela 4, se forem agrupados os itens relacionados às guloseimas - "Chocolates, docinhos, bombons, paçoca" (4,77%), "Salgadinho tipo chips, batata palha" (4,21%), "Biscoito doce recheado" (3,87%), "Bolo simples sem recheio, pão de mel" (3,23%), "Picolé com leite, sorvete" (3,03%) e "Bolos recheados, tortas, panetone, donuts, bomba, churros" (2,96%) - observa-se que contribuíram com aproximadamente um quarto do total de lipídios consumidos.

 

Discussão

Este estudo descreve os itens alimentares mais representativos para o consumo total de energia e macronutrientes de crianças de 7 a 10 anos, a partir das informações dietéticas fornecidas pelos DAs.

Espera-se que os dados apresentados sejam úteis para a área da Epidemiologia e Nutrição, principalmente se existir interesse metodológico para construção e aprimoramento de instrumentos de avaliação do consumo alimentar, pois fornecem informações sobre os alimentos mais importantes na dieta atual e, assim, apresentam indicações para serem incluídos em um questionário. Com base nas tabelas apresentadas, torna-se evidente a importância da inclusão, por exemplo, de guloseimas (bolos, chocolates, salgadinhos, biscoitos) e bebidas doces (refrigerantes, sucos) em instrumentos de avaliação dietética de crianças, já que foram representativos do consumo total de energia e macronutrientes.

A partir das informações relacionadas à frequência de consumo dos itens alimentares e da representatividade dos mesmos no consumo total de energia e macronutrientes, alguns aspectos relevantes merecem destaque, uma vez que indicam baixo consumo de frutas e peixes e alta participação de arroz, feijão, leite, carnes vermelhas, guloseimas e bebidas doces.

O baixo consumo de frutas observado é um dado preocupante. Assis et al.14 avaliaram o consumo alimentar de escolares de 7 a 10 anos do município de Florianópolis e verificaram que apenas 15% das crianças alcançaram a recomendação para este grupo alimentar proposto pelo Guia Alimentar para a População Brasileira. O baixo consumo também foi verificado por Conceição et al.15 no município de São Luís, Maranhão, com escolares de 9 a 16 anos.

Apesar da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF)16 destacar a redução na participação de arroz e feijão na dieta das famílias residentes na área metropolitana de São Paulo entre os anos de 1974-1975 e 2002-2003, no presente estudo estes alimentos se apresentaram como representativos na dieta infantil. Segundo Mahan e Arlin17, a combinação destes itens fornece quantidades ideais de aminoácidos para a síntese protéica, especialmente em crianças com risco nutricional pelo baixo consumo de alimentos fontes de proteínas de alto valor biológico.

Outro item alimentar que chama à atenção é o "Pão francês, torrada de pão francês". A sua importância na contribuição em energia, carboidratos e proteínas, pode ser justificada em parte pela substituição das refeições tradicionais (almoço e jantar) por pães com embutidos e refrigerantes18.

A participação do "Leite integral fluido, leite integral em pó" nas listas apresentadas neste estudo é considerável, indicando que este grupo populacional ainda mantém hábitos alimentares comuns em idades menores como descritos por Colucci et al.19, que verificaram que o leite fluido foi um dos alimentos mais importantes na contribuição total do consumo em energia de crianças de 2 a 5 anos.

Pesquisas com escolares identificaram redução do consumo de leite na última década, possivelmente associado ao aumento no consumo de bebidas doces14,20,21. No presente estudo, chama a atenção o papel das bebidas doces como "Refrigerante Normal", "Suco industrializado de caixinha" e "Sucos artificiais em pó" na alimentação dos escolares. Blum et al.21 afirmam que existe uma forte evidência do crescente aumento no consumo de refrigerantes por crianças e adolescentes americanos, afetando a qualidade e o consumo calórico total da dieta.

Apesar do consumo de açúcar isolado ser comum (42,1%) no grupo estudado, sua participação na contribuição total em energia não se apresentou de modo representativo, como mencionado em idades menores por Colucci et al19. Deve-se considerar, entretanto, que este alimento está presente em outros itens alimentares que se destacaram como contribuintes em energia, tais como "Biscoito doce recheado", "Chocolate, docinhos, bombons, paçoca", "Bolos simples sem recheio, pão de mel" e "Refrigerante normal". Segundo Ebbeling et al.22, o açúcar é um componente importante de vários alimentos considerados não saudáveis. Este aspecto revela a dificuldade de enfrentar este "inimigo oculto", muito mais do que o próprio açúcar isolado, uma vez que o seu consumo pode não ser percebido, dificultando sua quantificação e relato.

A alta frequência de consumo das guloseimas, ricas em gordura e açúcar, também foi observada em outros estudos realizados com crianças20,23. McPherson et al.23 verificaram em estudo realizado com crianças e adolescentes no Texas (EUA) que, dentre os principais alimentos que contribuíram para o consumo total de gordura saturada, estavam o chocolate e o sorvete, sendo este último também citado para o consumo total de colesterol. Apesar de não ter sido calculada a contribuição percentual dos itens alimentares segundo o tipo de gordura e colesterol no presente estudo, pressupõe-se que os alimentos citados também sejam contribuintes importantes de gordura saturada e colesterol.

O consumo de peixe, assim como verificado pela POF16 e pelo presente estudo, pouco contribuiu para o total de calorias, evidenciando a baixa apreciação deste alimento ou a não valorização das famílias responsáveis por sua aquisição e preparo. Neste aspecto, Drewnowski e Darmon24 também ressaltam que o poder econômico familiar prediz as compras de alimentos com alta qualidade nutricional, como o peixe fresco, que têm elevado preço.

Algumas considerações podem ser feitas em relação à metodologia utilizada para a identificação dos itens alimentares representativos e à amostra estudada. O método de Block et al.3 permite que alguns alimentos, que poderiam ser negligenciados por não serem boas fontes de determinado nutriente, sejam selecionados como representativos, pois a alta frequência de consumo compensa o baixo conteúdo do nutriente de interesse. Um exemplo foi o aparecimento surpreendente do "Suco industrializado de caixinha" na lista dos alimentos que contribuíram com até 95% no consumo de proteínas, visto ser um alimento que apresenta baixo conteúdo deste macronutriente, mas foi consumido por um número considerável de escolares.

A participação de outros profissionais nutricionistas na revisão do agrupamento dos alimentos diminuiu a chance da classificação incorreta dos itens, o que poderia influenciar no cálculo da contribuição percentual proposta por Block et al.3.

É preciso considerar que a utilização do DA apresenta algumas limitações. É discutido na literatura que o registro alimentar depende da maturidade cognitiva do respondente, fato este que deve ser considerado na faixa etária estudada25. Porém, se forem desenvolvidas habilidades para o preenchimento do DA, com a utilização de treinamento antes da utilização do instrumento pela criança ou o uso de modelos alimentares e medidas caseiras, as crianças desta faixa etária poderão preencher com qualidade o instrumento5.

Em relação ao DA, ressalta-se que: a) apesar de ser um método trabalhoso que demanda colaboração e motivação por parte do participante, neste estudo foi surpreendente o comportamento dos escolares que encararam o preenchimento do diário como uma atividade escolar; b) foram importantes os passos metodológicos adotados no sentido de melhorar o registro do consumo alimentar, tais como o treinamento de avaliadores e participantes antes do preenchimento do DA, checagem dos DAs um dia após seu preenchimento, o monitoramento do preenchimento e entrega com uso de bilhete no caderno de atividades do escolar e o contato por telefone informando o dia da atividade.

 

Conclusão

É evidente a participação do arroz no consumo alimentar total de energia e carboidratos; do feijão em energia, carboidratos e proteínas; do leite em energia, proteínas e lipídios; das carnes em energia, proteínas e lipídios, e do pão em energia e carboidratos. Merece destaque a participação das bebidas doces no consumo total de energia e carboidratos e das guloseimas no consumo total de lipídios.

Os dados descritos no presente artigo fornecem elementos úteis para a construção ou aprimoramento de questionários desenvolvidos para este grupo populacional e para a realização de intervenções educativas, no sentido de incentivar ou desestimular o consumo de alimentos que são, do ponto de vista nutricional, desejáveis ou prejudiciais à manutenção da saúde, crescimento e desenvolvimento adequados.

 

Agradecimentos

Ao MS/CNPq pelo apoio financeiro. Agradecemos aos pais e alunos que participaram desta pesquisa, bem como aos professores que, durante o período do estudo, viabilizaram a sua realização e, em especial, ao Diretor da Escola de Aplicação da USP no ano de 2008, Professor Vanderlei Pinheiro Bispo e à Orientadora Pedagógica Educacional do Fundamental I no ano de 2008, Professora Luciana Sedano de Souza. Agradecemos também a Thaysa L. Giovannetti, Aline B. Mariath e Sílvia R. M. Freaza, pelo auxílio na coleta dos dados, a Giovanny V. A. de França e à Profa. do Departamento de Nutrição da FSP/USP Ana Maria D. Gambardella, pela revisão do agrupamento dos alimentos.

Os autores declaram ausência de conflito de interesse.

 

Referências

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Correspondência:
Denise Pimentel Bergamaschi
Faculdade de Saúde Pública
Universidade de São Paulo
Av. Dr. Arnaldo, 715, Cerqueira César
São Paulo-SP CEP 01246-904
E-mail:denisepb@usp.br

Recebido em: 14/08/2010
Versão final apresentada em: 28/09/2011
Aprovado em: 16/12/2011

 

 

* Financiado pelo MS/CNPq Edital 30, Processo 506162/04-4.
PFH - Bolsa de Mestrado CAPES. Artigo baseado na dissertação de mestrado de PFH intitulada "Construção de um Questionário de Frequência Alimentar Quantitativo para crianças de 7 a 10 anos". Programa de Pós-graduação em Nutrição em Saúde Pública - FSP/USP, em 2010.

 

 

ERRATA CORRECTION

 

Itens alimentares no consumo alimentar de crianças de 7 a 10 anos*

 

Food items in the food intake of children aged seven to ten years

 

 

Volume 15, número 2, junho/2012, Página 324:

Onde se lê:

Patrícia de Fragas Hinnigi

Denise Pimental Bergamaschi

O correto é:

Patrícia de Fragas Hinnig

Denise Pimentel Bergamaschi